BRENO LERNER E SUAS RECEITAS DE PESSACH

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Pessach aí está e para quem quiser incrementar o Seder, estas receitas de mina de kordero ou de carne de vaca, kneidalech, goldene iouch e pizzarelle di azzima são sugestões preciosas.


MINA DE KORDERO

KNEIDALECH

GOLDENE IOUCH

PIZZARELLE DI AZZIMA


MINA DE KORDERO

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A Mina(Grécia e Turquia), Mayena( Egito), Méguena( Algeria), Scacchi(Itália)é prato infalível no Seder, com os mais diversos recheios . Escolhemos aqui a receita greco-turca, de Atenas e Smirna, onde a carne de cordeiro pode ser substituída por vaca.

Ingredientes

3matzot

1 cebola bem picada

2 dentes de alho bem picados

½ kg de carne de cordeiro ou de vaca bem moída

1col café de canela em pó

1col sopa de dill picado

1col chá de manjericão picado

1 lata de tomates pelados, picados e escorridos

sal e pim do reino

1col sopa de suco de limão

2 ovos batidos

margarina e óleo pra untar

Modo de fazer

Coloque as matzot de molho em água morna para amolecer.

Retire-as com cuidado e coloque sobre um pano para secar.

Em duas col sopa de óleo refogue a cebola e o alho.

Coloque então a carne, fritando-a até dourar

Quando dourarem coloque os tomates e os temperos . Cozinhe em fogo alto, mexendo de vez em quando por 5 min.

Apague o fogo, tempere com o sal e pim do reino. Separe a carne do caldo que se formou e reserve ambos.

Unte uma assadeira com óleo e margarina.

Pegue com cuidado uma das matzot e pincele-a nos dois lados com o ovo batido. Coloque-a no fundo da assadeira e espalhe metade da mistura de carne sobre ela.

Pincele outra matzá com os ovos e repita toda operação.

Pincele a terceira matzá e cubra tudo.

Misture o caldo reservado com o suco de limão e espalhe sobre a mina.

Leve ao forno pré aquecido(2720ºC) por 20 min.

Retire, deixe descansar por 5 min e sirva.


KNEIDALECH

Receita Básica

2 ovos separados

¼ xícara d´água com gás

8 a 12 col. sopa de farinha de matzá

2col sopa de óleo ( com schmaltz fica muito melhor)

sal

Bata as claras em neve e, sempre batendo, junte a água e as gemas.

Coloque depois, sem parar de bater , a farinha de matzá , o óleo em fio e o sal. Deixe descansar na geladeira por 30 min.

Com as mãos molhadas faça bolinhas e cozinhe-as em caldo de galinha até flutuarem ( +/- 20 min).

Para Incrementar

New York Deli

Acrescente à receita básica 2 fígados de galinha fritos e bem batidos e ¼ de cebola bem batida e frita até escurecer

Com Ervas

Acrescente à receita básica 1col chá de salsinha e 1 col chá de tomilho, ambos bem batidos

À Oriental

Acrescente à receita básica ¼ col chá de noz moscada ralada e 1col chá de gengibre em pó

À Húngara

Deixe 10 ameixas secas sem caroço de molho em água morna por 1 hora.

Pique-as muito bem, quase transformando-as em pasta.

Faça as bolinhas com a receita básica e achate-as. Coloque um pouco da pasta de ameixas no centro e refaça as bolinhas.

À Minha moda

Pegue de 10 a 15 nozes e triture no processador . Acrescente à receita básica.


GOLDENE IOUCH

Os judeus foram conhecer a galinha e as cebolas no cativeiro do Egito e , muito provavelmente, a penicilina judaica, o mágico e dourado caldo caldo foi inventado logo depois

Embora sua receita seja a mesma em todo o mundo, cada Idishe Mome tem o seu infalível e secreto caldo para nos curar das dores e dissabores.

Ingredientes

1/2 frango sem pele

½ pato sem pele

2 cebolas

2 dentes de alho

4 cravos-da-índia

2 cenouras

2 talos de salsão

1 alho-porro

1cebola, 1 cenoura 1 salsão picados em mirepoix para a finalização

sal

1 ovo

Modo de fazer

Numa panela grande coloque o frango e o pato bem lavados, as cebolas descasadas e espetadas com os cravos e 2,5 a 3 litros de água fria.

Deixe cozinhar por uma hora ,em fogo bem baixo, escumando de vez em quando.

Coloque então os outros ingredientes menos o ovo. Cozinhe por mais uma hora, não deixe ferver, apenas borbulhar ligeiramente

Separe a clara da gema, bata-a até engrossar e misture com a gema, os vegetais em mirepoix e a casca do ovo bem esmigalhada

Jogue na panela do caldo e deixe cozinhar por mais 5 a 7 minutos.

Coe numa peneira forrada com pano e sirva com os kneidalech


PIZZARELLE DI AZZIMA

Receita vinda de um dos Ishuv mais antigos do mundo, é um clássico da cozinha judia romana , também conhecida por Cucina Ebraica Romana ou Cucina dei Italkim. A influencia sefardi, provavelmente trazida pelos judeus portugueses sente-se no uso da canela e temperos.

Ingredientes

2matzot

2 ovos

1col sopa de raspas de casca de limão

1col sopa de nozes trituradas

1col sopa de conhaque

1col sopa de passas sem sementes

2col sopa de mel

2col sopa de caldo de limão

1 pitada de sal

Modo de fazer

Mergulhe as matzot em água por 15 minutos

Misture as passas com o conhaque.

Bata ligeiramente os ovos.

Esprema as matzot, retirando o máximo possível de água.

Misture-as com os ovos, raspas de limão, conhaque com passas e a pitada de sal.

Numa panelinha misture o mel com o suco de limão com 2col de sopa de água e leve ao fogo até ferver. Deixe borbulhar por 3 minutos. Reserve.

Aqueça azeite em uma frigideira e com uma colher de sopa vá colocando porções da mistura para fritá-la , achatando-a para tomar a forma de uma pizzinha. Deixe dourar bem de ambos os lados.

Escorra em papel absorvente e sirva cobrindo com a mistura de limão e mel.


BRENO LERNER – Superintendente da Editora Melhoramentos, tem publicado três livros sobre culinária judaica. Saiba mais.

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