Voc\u00ea pode pensar que \u00e9 \u00f3bvio que frituras feitas com \u00f3leo vegetal s\u00e3o mais saud\u00e1veis do que se fossem feitas com \u00f3leo animal, como banha ou manteiga. Mas, ser\u00e1 mesmo?<\/p>\n
Para descobrir isso, moradores de Leicester, na Inglaterra, receberam uma variedade de gorduras e \u00f3leos que deveria ser usada e depois devolvida para ser analisada pela equipe do professor Martin Grootveld, da Universidade de Leicester (Reino Unido). As gorduras e \u00f3leos usados foram: \u00f3leo de girassol, \u00f3leo vegetal, \u00f3leo de milho, \u00f3leo de canola, azeite, manteiga e banha animal.<\/p>\n
O resultado foi surpreendente.<\/p>\n
\u00d3leos mais saud\u00e1veis<\/strong><\/p>\n Quando voc\u00ea est\u00e1 fritando ou cozinhando em uma alta temperatura (pr\u00f3ximo de 180\u00b0C), as estruturas moleculares de gorduras e \u00f3leos mudam. Acontece o que chamamos de oxida\u00e7\u00e3o – elas reagem com o oxig\u00eanio do ar formando alde\u00eddos e per\u00f3xidos de lip\u00eddio. Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lip\u00eddios se decomp\u00f5em, eles se tornam oxidados.<\/p>\n O consumo de alde\u00eddos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a um risco de doen\u00e7as do cora\u00e7\u00e3o e c\u00e2ncer.<\/p>\n Ent\u00e3o o que a equipe descobriu? “Descobrimos que os \u00f3leos que eram ricos em poli-insaturados – o de milho e o de girassol – geravam altos n\u00edveis de alde\u00eddos.”<\/p>\n Isto \u00e9 surpreendente porque at\u00e9 agora os cientistas afirmavam que o \u00f3leo de girassol era o mais “saud\u00e1vel”. Mas v\u00e1rios alde\u00eddos identificados na an\u00e1lise das amostras enviadas para a universidade ainda n\u00e3o haviam aparecido em outros experimentos com \u00f3leos.<\/p>\n “\u00d3leo de girassol e de milho s\u00e3o bons,” ressalta o professor Grootveld, “desde que voc\u00ea n\u00e3o submeta eles ao calor, como ao fritar alimentos ou ao cozinhar algo. \u00c9 um fator qu\u00edmico simples que faz com que algo que \u00e9 visto como saud\u00e1vel para n\u00f3s se converta em algo que faz mal quando \u00e9 submetido a temperaturas mais altas.”<\/p>\n Banha e azeite<\/strong><\/p>\n O azeite e o \u00f3leo de canola produziram muito menos alde\u00eddos, assim como a manteiga e a banha animal. O motivo \u00e9 que esses \u00f3leos s\u00e3o ricos em \u00e1cidos graxos monoinsaturados e saturados, que s\u00e3o muito mais est\u00e1veis quando submetidos ao calor. Na verdade, gorduras saturadas raramente passam pelo processo de oxida\u00e7\u00e3o.<\/p>\n A pesquisa sugere que, quando o assunto \u00e9 cozinhar ou fritar, manteiga ou banha animal s\u00e3o mais indicadas do que \u00f3leo de girassol e de milho. “Se eu tivesse escolha entre banha e poli-insaturados, eu optaria pela banha sempre,” afirma o pesquisador.<\/p>\n A banha animal, apesar de ter uma reputa\u00e7\u00e3o de “n\u00e3o saud\u00e1vel”, \u00e9, na verdade, rica em gorduras monoinsaturadas.<\/p>\n O conselho final de Grootveld \u00e9, primeiramente, evitar frituras, especialmente aquelas em temperaturas muito altas. Se voc\u00ea estiver fritando algo, tente usar o m\u00ednimo poss\u00edvel de \u00f3leo e tente remover todo o \u00f3leo do alimento ap\u00f3s a fritura usando uma toalha de papel, por exemplo.<\/p>\n Para reduzir a produ\u00e7\u00e3o de alde\u00eddos, opte por um \u00f3leo ou gordura que sejam ricos em lip\u00eddios monoinsaturados ou saturados (preferencialmente 60% para um ou outro) e mais de 80% para os dois juntos), e que sejam pobres em polinsaturados (menos de 20%).<\/p>\n O professor acredita que o “\u00f3leo ideal” para cozinhar seja o azeite, porque “tem 76% de lip\u00eddios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10% polinsaturados”. E, nesse caso, o azeite n\u00e3o importa se o azeite \u00e9 “extra virgem” ou n\u00e3o. “Os n\u00edveis antioxidantes presentes em produtos extra virgem s\u00e3o insuficientes para proteger contra a oxida\u00e7\u00e3o induzida pelo calor.”<\/p>\n Sobre as gorduras<\/strong><\/p>\n Gorduras poli-insaturadas:<\/strong> cont\u00eam duas ou mais liga\u00e7\u00f5es carbono-carbono. Em alimentos como sementes, peixes, folhas verdes e nozes, podem trazer v\u00e1rios benef\u00edcios para a sa\u00fade. No entanto, os benef\u00edcios advindos do consumo de \u00f3leo de girassol e de milho, apesar de ricos em poli-insaturados, ainda n\u00e3o est\u00e3o t\u00e3o claros.<\/p>\n \u00d3leos monoinsaturados:<\/strong> cont\u00eam apenas uma liga\u00e7\u00e3o dupla carbono-carbono. S\u00e3o encontrados em abacates, azeitonas, azeite, am\u00eandoas e avel\u00e3s e tamb\u00e9m em banha animal. O azeite, que tem aproximadamente 76% de monoinsaturados, \u00e9 um dos principais elementos da dieta mediterr\u00e2nea, que tem-se mostrado muito efetiva para reduzir o risco de doen\u00e7as do cora\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Gorduras saturadas:<\/strong> n\u00e3o t\u00eam liga\u00e7\u00e3o dupla de \u00e1tomos de carbono. Apesar de especialistas indicarem o consumo desse tipo de gordura, recentemente os benef\u00edcios dela e de outras gorduras derivadas de animais t\u00eam sido questionados.<\/p>\n Ver mais not\u00edcias sobre os temas:<\/p>\n Alimenta\u00e7\u00e3o e Nutri\u00e7\u00e3o<\/a><\/p>\n