{"id":25474,"date":"2015-08-27T01:35:01","date_gmt":"2015-08-27T01:35:01","guid":{"rendered":"http:\/\/glorinhacohen.com.br\/?p=25474"},"modified":"2015-09-05T22:15:33","modified_gmt":"2015-09-05T22:15:33","slug":"papo-de-cozinha-com-breno-lerner-24","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/glorinhacohen.com.br\/?p=25474","title":{"rendered":"PAPO DE COZINHA COM BRENO LERNER"},"content":{"rendered":"

$\"248_sabores_1\"$ <\/a><\/p>\n

Receitas especiais para Rosh Hashan\u00e1 e Yom Kipur aqui est\u00e3o e far\u00e3o o maior sucesso na sua mesa.<\/p>\n

RECEITAS PARA ROSH HASHAN\u00c1<\/span><\/strong><\/p>\n

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SOPA DE AB\u00d3BORAS E MA\u00c7\u00c3S<\/span><\/strong><\/p>\n

Mais uma receita com um toque brasileiro da moranga e a do\u00e7ura das tradicionais ma\u00e7\u00e3s do ano novo. Embora n\u00e3o leve nosso ingrediente base, o salm\u00e3o, seu sabor \u00fanico merece um destaque em nosso workshop.<\/p>\n

INGREDIENTES<\/span><\/strong><\/p>\n

1 cebola grande , picada<\/p>\n

1 dente de alho, picado<\/p>\n

1 col sopa de gengibre ralado<\/p>\n

1,5 kg de moranga, sem casca, em cubos. Reserve as sementes<\/p>\n

3 ma\u00e7\u00e3s verdes, sem casca e sementes, em cubos ( coloque-os numa tigelinha com suco de \u00bd lim\u00e3o)<\/p>\n

1 col sopa manteiga<\/p>\n

1 l caldo de galinha<\/p>\n

sal e pim do reino \u00e0 gosto<\/p>\n

MODO DE FAZER<\/span><\/p>\n

Numa panela derreta a manteiga e refogue a cebola,alho e gengibre at\u00e9 come\u00e7arem a dourar<\/p>\n

Adicione ent\u00e3o a moranga e as ma\u00e7\u00e3s, d\u00ea uma r\u00e1pida fritada e coloque o caldo<\/p>\n

Cozinhe at\u00e9 amolecer a moranga( aprox 20 min.)<\/p>\n

Bata com o mixer ou passe no processador<\/p>\n

Retorne \u00e0 panela, aque\u00e7a e sirva guarnecido com as sementes torradas<\/p>\n

torrando as sementes:<\/p>\n

Lave e enxugue bem as sementes<\/p>\n

Misture-as com um pouco de \u00f3leo e espalhe numa assadeira<\/p>\n

Leve ao forno at\u00e9 escurecerem ligeiramente( aprox 5 min)<\/p>\n

Deixe esfriar e polvilhe com sal<\/p>\n

Dica:<\/strong><\/p>\n

Uma pitada de curry no momento de adicionar o caldo dar\u00e1 um sabor especial \u00e0 sopa<\/p>\n

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FRALDINHA BRASEADA AO ALHO PORRO E DAMASCOS<\/span><\/strong><\/p>\n
Alho Porro – Seu nome em aramaico \u00e9 Karti que em hebraico \u00e9 entendido como cortar. Come-se um peda\u00e7o de alho porro e diz-se: Que nosso crimes e pecados sejam eliminados.<\/p>\n
INGREDIENTES<\/span><\/strong><\/p>\n
Para a marinada:<\/span><\/strong><\/p>\n
3 col sopa de mel<\/p>\n
2 col sopa de azeite<\/p>\n
1 col sopa de sal<\/p>\n
1 col ch\u00e1 de cominho em p\u00f3<\/p>\n
1 col ch\u00e1 de pim reino<\/p>\n
1 col ch\u00e1 de canela em p\u00f3<\/p>\n
1 pitada de noz moscada<\/p>\n
Para o assado:<\/span><\/strong><\/p>\n
1 fraldinha de 1 a 1,5 kg limpa e aparada<\/p>\n
2 alhos porro lavados e fatiados ( at\u00e9 o in\u00edcio da parte verde)<\/p>\n
1 cebola fatiada<\/p>\n
24 damascos secos, cortados ao meio<\/p>\n
10 dentes de alho cortados em 2 ao comprimento<\/p>\n
6 ramos de tomilho<\/p>\n
2 folhas de louro<\/p>\n
2 x\u00edcaras de vinho tinto<\/p>\n
MODO DE FAZER<\/span><\/strong><\/p>\n
Misture bem os ingredientes da marinada, passe por tida a pe\u00e7a de carne e deixe tomar gosto por 1 noite na geladeira.<\/p>\n
Numa chapa ou na grelha, sele todos os lados da fraldinha .<\/p>\n
Espalhe numa assadeira o alho porro, metade dos damascos, alho, cebola, tomilho e louro . Coloque a fraldinha por cima, regue com o vinho, cubra com papel alum\u00ednio e leve ao forno pr\u00e9 aquecido a 190\u00ba e asse at\u00e9 o ponta da fraldinha, entre 1:30 e 2 horas. Retire do forno, retire o papel alum\u00ednio e deixe descansar por 15 minutos.<\/p>\n
Fatie a carne em fatias bem finas.<\/p>\n
Leve todo molho da assadeira para uma panela, deglacei-a com mais um pouquinho de vinho e tamb\u00e9m coloque na panela juntamente com os damascos resrvados.<\/p>\n
Aque\u00e7a o molho, espalhe sobre a carne e sirva.<\/p>\n
\n
CHREIME \u2013 GUIZADO \u201cCONFIT\u201d DE PEIXE<\/span><\/strong><\/p>\n
Este fant\u00e1stico segredo do norte da \u00c1frica utiliza a t\u00e9cnica de confit pra o peixe. Infal\u00edvel no Rosh Hashan\u00e1 e no Yom Kipur da Libia, Alg\u00e9ria, Tunisia e Marrocos, foi adotado por Israel nas diversas imigra\u00e7\u00f5es recebidas deste pa\u00edses.<\/p>\n
INGREDIENTES<\/span><\/strong><\/p>\n
1 kg de cavalinhas limpas e escamadas, cortadas em 2 ou tr\u00eas peda\u00e7os , conforme o tamanho<\/p>\n
\u00bd x\u00edcara do melhor azeite que encontrar<\/p>\n
10 dentes de alho, esmagados<\/p>\n
3 col sopa extrato de tomate<\/p>\n
2 col sopa p\u00e1prica picante<\/p>\n
1 col sopa de molho de pimenta ( o Sriracha \u2013 molho do galo- \u00e9 o mais indicado)<\/p>\n
1 col ch\u00e1 cominho em p\u00f3<\/p>\n
MODO DE FAZER<\/span><\/strong><\/p>\n
Tempere os peda\u00e7os de peixe apenas com sal. Reserve<\/p>\n
Aque\u00e7a o azeite e refogue o alho, p\u00e1prica e cominho at\u00e9 o azeite absorver os temperos ( 5 a 7 min)<\/p>\n
Coloque o extrato de tomate e cozinhe at\u00e9 o azeite tamb\u00e9m absorve-lo<\/p>\n
Adicione 1 x\u00edcara de \u00e1gua quente e cozinhe por 5 minutos<\/p>\n
Cuidadosamente coloque os peda\u00e7os de peixe, abaixe o fogo , tampe e cozinhe por 10 minutos.<\/p>\n
Sirva com cuscus ou arroz e bastante p\u00e3o para o molho.<\/p>\n
\n
TARTE TATIN DE ROSH HASHAN\u00c1<\/span><\/strong><\/p>\n
O milenar h\u00e1bito de mergulhar ma\u00e7\u00e3s no mel pelo desejo de um doce ano foi sintetizado pela praticidade sabra nesta Torta Invertida. Use uma forma de aro de 25 cm.<\/p>\n
INGREDIENTES<\/strong><\/p>\n
Para a cobertura:<\/span><\/strong><\/p>\n
2 a 3 colheres azeite<\/p>\n
1\/3 x\u00edcara a\u00e7\u00facar mascavo<\/p>\n
3 ma\u00e7\u00e3s sem pele e sementes, cortadas em fatias de \u00bd cm de espessura<\/p>\n
Para a massa:<\/span><\/strong><\/p>\n
3 ovos<\/p>\n
\u00be x\u00edcara a\u00e7\u00facar mascavo<\/p>\n
\u00be x\u00edcara azeite<\/p>\n
\u00be x\u00edcara mel<\/p>\n
\u00be x\u00edcara suco de ma\u00e7\u00e3, aquecido<\/p>\n
2 1\/3 x\u00edcaras farinha<\/p>\n
1 col ch\u00e1 fermento<\/p>\n
1 col ch\u00e1 bicarbonato de s\u00f3dio<\/p>\n
1 col ch\u00e1 canela<\/p>\n
1 col ch\u00e1 cravo em p\u00f3<\/p>\n
MODO DE FAZER<\/span><\/strong><\/p>\n
Pr\u00e9 aque\u00e7a o forno a 180\u00ba<\/p>\n
Prepare a cobertura:<\/span><\/strong><\/p>\n
Unte muito bem a forma com as 2 a 3 col sopa de azeite<\/p>\n
Polvilhe o a\u00e7\u00facar mascavo por todo o fundo da assadeira<\/p>\n
Arrume ent\u00e3o as fatias de ma\u00e7\u00e3o, de forma compacta e decorativa<\/p>\n
Prepare a massa:<\/span><\/strong><\/p>\n
Bata os ovos com o a\u00e7\u00facar mascavo por uns 5 min<\/p>\n
Coloque o azeite e o mel, sem para de bater<\/p>\n
Bata at\u00e9 ficar macio e uniforme<\/p>\n
Adicione ent\u00e3o suco de ma\u00e7\u00e3 aquecido e misture bem.<\/p>\n
Numa tigela a parte , peneira a farinha com o fermento e o bicarbonato<\/p>\n
Misture com a canela e o cravo<\/p>\n
Misture ent\u00e3o a mistura seca com a molhada, mexendo at\u00e9 obter uma massa lisa<\/p>\n
Despeje sobre as ma\u00e7\u00e3s e asse por 45 a 50 min , at\u00e9 que o palito teste saia seco da massa<\/p>\n
Deixe esfriar por 15 minutos, inverta a forma sobre um prato, solta a mola do aro e cuidadosamente retire o aro e o fundo.<\/p>\n
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PARA O YOM KIPUR<\/span><\/strong><\/p>\n
PASTRAME DO MAR<\/span><\/strong><\/p>\n
De todos os termos que os judeus levaram para os Estados Unidos talvez nenhum tenha se entranhado tanto no cotidiano americano como o Lachs. Tanto \u00e9 que alguns americanos menos avisados ou n\u00e3o associam salm\u00e3o ao que ele \u00e9 ( s\u00f3 reconhecem a palavra Lox) ou acham que salmon \u00e9 uma coisa e Lox(do \u00eddishe Lachs) \u00e9 outra. Ali\u00e1s , na sua origem a palavra Lachs designava o salm\u00e3o em salmoura, que vinha em barris ou latas e n\u00e3o o salm\u00e3o defumado , como hoje \u00e9 utilizada.<\/p>\n
O Pastrame de Salm\u00e3o vem da It\u00e1lia ( a receita original do pastrame de carne vem da Turquia, com o nome de Bastrma) e foi introduzido no Brasil pelo genial Luciano Boseggia quando era cozinheiro do Fasano. Foi inclu\u00eddo em nosso receitu\u00e1rio por sua semelhan\u00e7a com a cl\u00e1ssica receita de carne , quase imposs\u00edvel de ser feita em casa por sua complexidade e que tornou-se sin\u00f4nimo de receita judaica praticamente em todo o mundo.<\/p>\n
INGREDIENTES<\/span><\/strong><\/p>\n
1 lateral inteira do salm\u00e3o, com a pele, de aprox. \u00bd kg.<\/p>\n
1 col sopa de Bourbon ou aquavite<\/p>\n
2 col. sopa de mostarda tipo l\u2019ancienne ( aquela que contem os gr\u00e3os inteiros)<\/p>\n
2 col. sopa de sal marinho<\/p>\n
2 col. sopa de a\u00e7\u00facar mascavo<\/p>\n
1 col ch\u00e1 de pim do reino<\/p>\n
2 col. sopa de dill picadinho<\/p>\n
2 col. sopa de salsinha picadinha<\/p>\n
Para o molho :<\/strong><\/p>\n
4 col. sopa de azeite<\/p>\n
2 col. ch\u00e1 de mostarda em gr\u00e3o<\/p>\n
1 col. caf\u00e9 de dill picado<\/p>\n
suco de \u00bd lim\u00e3o<\/p>\n
MODO DE FAZER<\/span><\/strong><\/p>\n
Passe a m\u00e3o pelo salm\u00e3o para verificar a aus\u00eancia de espinhas.<\/p>\n
Coloque-o numa t\u00e1bua com a pele para baixo.<\/p>\n
Esfregue delicadamente com o Bourbon, o sal e o a\u00e7\u00facar.<\/p>\n
Esfregue ent\u00e3o com a mostrada.<\/p>\n
Misture o dill, pim do reino e salsinha e esfregue no salm\u00e3o.<\/p>\n
Deixe descansar em temperatura ambiente por duas horas e depois leve \u00e0 geladeira por 1 a 3 dias, cuidando para que n\u00e3o se acumule l\u00edquido.<\/p>\n
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CARPACCIO DE BETERRABAS<\/span><\/strong><\/p>\n
Em aramaico , as beterrabas recebem o nome de Salka que, em hebraico virou Selec que tamb\u00e9m quer dizer remo\u00e7\u00e3o . \u00c9 costume comer beterrabas e dizer : Que meus inimigos sejam afastados . Importante , neste momento de dor em que vivemos, lembrar que pedimos que nossos inimigos sejam afastados e n\u00e3o destru\u00eddos<\/p>\n
6 beterrabas grandes, descascadas e cozidas.<\/p>\n
INGREDIENTES<\/span><\/strong><\/p>\n
suco de 1 lim\u00e3o<\/p>\n
4 col sopa de aceto bals\u00e2mico<\/p>\n
6 dentas de alho bem picados<\/p>\n
1 ma\u00e7o de salsinha muito bem picada<\/p>\n
2 col sopa de shoyu<\/p>\n
\u00bd x\u00edcara de azeite<\/p>\n
sal e pim do reino \u00e0 gosto<\/p>\n
MODO DE FAZER<\/span><\/strong><\/p>\n
Corte as beterrabas em fatias fin\u00edssimas no mandolim.<\/p>\n
Misture todos os ingredientes menos o azeite e as beterrabas.<\/p>\n
Coloque ent\u00e3o o azeite em fio, batendo bem para emulsificar.<\/p>\n
Numa vasilha alterne camadas de beterrabas e do molho.<\/p>\n
Deixe tomar gosto por 24 h.<\/p>\n
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BRENO LERNER<\/strong> – Superintendente da Editora Melhoramentos, tem v\u00e1rios livros sobre culin\u00e1ria publicados e comanda o CineGastronomia do novo espa\u00e7o Unibes Cultural. Saiba mais<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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