{"id":46313,"date":"2018-11-03T19:22:47","date_gmt":"2018-11-03T19:22:47","guid":{"rendered":"http:\/\/glorinhacohen.com.br\/?p=46313"},"modified":"2018-11-03T19:22:47","modified_gmt":"2018-11-03T19:22:47","slug":"com-tradicao-de-5-mil-anos-cozinha-judaica-e-rica-em-saude-e-cultura-luciana-mastrorosa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/glorinhacohen.com.br\/?p=46313","title":{"rendered":"COM TRADI\u00c7\u00c3O DE 5 MIL ANOS, COZINHA JUDAICA \u00c9 RICA EM SA\u00daDE E CULTURA – LUCIANA MASTROROSA"},"content":{"rendered":"

$\"324_fique_1_1\"$ <\/a>Cr\u00e9dito: iStock<\/strong><\/em><\/p>\n

Em termos de alimenta\u00e7\u00e3o, \u00e9 ineg\u00e1vel que a cultura e a religi\u00e3o exercem uma influ\u00eancia consider\u00e1vel sobre h\u00e1bitos, atitudes e a nutri\u00e7\u00e3o, em si. A maioria dos povos ao redor do mundo criou suas pr\u00f3prias tradi\u00e7\u00f5es e considera\u00e7\u00f5es sobre uma alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel e correta, e a manuten\u00e7\u00e3o desses h\u00e1bitos \u00e9 essencial para se levar um estilo de vida que combine o prazer de comer aos cuidados com a sa\u00fade.<\/p>\n

J\u00e1 falei por aqui, por exemplo, da dieta n\u00f3rdica<\/a>, com sua riqueza de peixes, vegetais e produtos locais, ou ainda a culin\u00e1ria japonesa<\/a>, considerada uma das mais saud\u00e1veis do mundo, contribuindo inclusive para a longevidade. Desta vez, falo da culin\u00e1ria judaica, menos difundida fora de sua comunidade (pelo menos aqui no Brasil), mas riqu\u00edssima em tradi\u00e7\u00e3o, cultura e identidade<\/strong> \u2013 e em ingredientes e h\u00e1bitos que podem ser incorporados tamb\u00e9m por quem n\u00e3o segue essa religi\u00e3o.<\/p>\n

A ideia de falar dessa cozinha t\u00e3o rica e antiga (mais de 5 mil anos de tradi\u00e7\u00e3o!) veio com o relan\u00e7amento do livro “Cozinha Judaica”, de Marcia Algranti (editora Record, R$ 89,90). A obra, um cl\u00e1ssico da literatura gastron\u00f4mica, volta \u00e0s livrarias com novo formato e 480 p\u00e1ginas de muita informa\u00e7\u00e3o para quem deseja saber mais n\u00e3o s\u00f3 sobre alimenta\u00e7\u00e3o judaica, mas tamb\u00e9m sobre essa cultura diversa, ritualizada e que conseguiu se manter por mil\u00eanios, apesar de toda a persegui\u00e7\u00e3o sofrida.<\/p>\n

$\"324_fique_1_2\"$ <\/a><\/strong><\/p>\n

Dois estilos, duas contribui\u00e7\u00f5es<\/strong>
\nO livro \u00e9 um verdadeiro passeio sobre a hist\u00f3ria do povo judeu, e mostra como a religi\u00e3o judaica \u00e9 definidora para os h\u00e1bitos alimentares de quem a segue. Com riqueza de detalhes hist\u00f3ricos e culturais, Marcia relata como funcionam todas as festas e ritos simb\u00f3licos judaicos, sempre com um enfoque na parte alimentar, intrinsecamente ligada a essas celebra\u00e7\u00f5es. Assim, aprendemos, por exemplo, que o Cholent e a Adafina s\u00e3o os pratos judeus que mais influenciaram outras cozinhas pelo mundo. E foram a solu\u00e7\u00e3o encontrada para usufruir de uma comida quente no Shabat (o descanso semanal judaico), sem precisar acender o fogo. Dentre os \u00edcones dessa cozinha, n\u00e3o se pode esquecer dos p\u00e3es e seu simbolismo, como o Challah, um p\u00e3o em formato de tran\u00e7a. Servido em ocasi\u00f5es especiais, ele representa a cria\u00e7\u00e3o de la\u00e7os e a continuidade das tradi\u00e7\u00f5es familiares.<\/p>\n

Como explica a autora, a alimenta\u00e7\u00e3o judaica foi sendo formada ao longo de mil\u00eanios como um mosaico, de acordo com os locais onde as comunidades conseguiam se desenvolver e praticar livremente sua religi\u00e3o. Assim, essa cozinha \u00e9 marcada por dois estilos diferentes: ashkenaze e sepharade. Vindos de uma regi\u00e3o fria, os ashkenazim baseiam sua alimenta\u00e7\u00e3o principalmente em gordura de galinha, cebola, alho, repolho, cenoura, beterraba e batata, al\u00e9m de peixes defumados e salgados, como a carpa e o arenque.<\/p>\n

\u00c9 uma cozinha mais austera, baseada em sabores de subsist\u00eancia, mas n\u00e3o menos nutritiva: o frango \u00e9 fonte de gordura saturada, necess\u00e1ria para a boa sa\u00fade, e a banha obtida da ave pode ser feita em casa mesmo, derretendo-se as peles de frango em fogo baixo. O resultado \u00e9 uma gordura rica e dourada, que fica particularmente boa nas sopas e caldos judaicos (\u00f3timo para o restauro dos convalescentes), e torresminhos crocantes de pele de frango para servir de aperitivo.<\/p>\n

A raiz-forte \u00e9 um condimento tipicamente usado para acompanhar carnes e peixes, e sempre \u00e9 servida com o gefilte fish, um dos pratos emblem\u00e1ticos judaicos. Al\u00e9m de seu sabor picante caracter\u00edstico, a raiz forte tem sabor parecido com o do wasabi, tempero usado na cozinha japonesa, e, por sua pung\u00eancia, \u00e9 recomendada para aliviar problemas respirat\u00f3rios, como gripes, sinusites e bronquites, al\u00e9m de atuar como diur\u00e9tico, atenuante para problemas hep\u00e1ticos e digestivos e, ainda, como verm\u00edfugo. Outro diferencial da cozinha ashkenaze \u00e9 a combina\u00e7\u00e3o de vinagre, suco de lim\u00e3o, sal e a\u00e7\u00facar ou mel, contribuindo sempre para um fundo agridoce nos preparos \u2013 e, tamb\u00e9m, ajudando a preservar os alimentos por meio de conservas naturalmente fermentadas, como a de pepinos, ricas em probi\u00f3ticos.<\/a><\/p>\n

Por outro lado, a cozinha dos sepharadim \u00e9 mais diversa e tem fortes marcas da dieta mediterr\u00e2nea, considerada uma das mais saud\u00e1veis do mundo. Como os judeus sepharadim foram expulsos da Espanha durante a Inquisi\u00e7\u00e3o, acabaram por se dispersar por todo o Mediterr\u00e2neo. Dessa forma, incorporaram ingredientes locais para seus h\u00e1bitos tamb\u00e9m, sem deixar de lado as regras e leis que regem a forma de se alimentar judaica (como o n\u00e3o consumo de carne de porco, por exemplo, nem de crust\u00e1ceos).<\/p>\n

Por isso, a cozinha dos sepharadim \u00e9 rica em frutas, ervas, gr\u00e3os e especiarias mediterr\u00e2neas, como alcachofras, aipo, aspargos, espinafre, alfaces variadas, tomates, berinjelas, azeitonas, piment\u00f5es, pepinos, feij\u00f5es-verdes, favas, am\u00eandoas, mel\u00f5es, tamarindos, abric\u00f3s, uvas, etc. O vinho, rico em polifen\u00f3is, tamb\u00e9m garante presen\u00e7a na mesa judaica. Por isso, como relata Marcia, a cozinha sepharadim \u00e9 considerada uma cozinha mais “pr\u00f3spera, colorida e variada”.<\/p>\n

Isso resulta em benef\u00edcios tamb\u00e9m para a sa\u00fade, pois o consumo de frutas, verduras e legumes, em particular os de \u00e9poca e locais, \u00e9 altamente recomendado para evitar o desenvolvimento de doen\u00e7as cr\u00f4nicas n\u00e3o transmiss\u00edveis, como hipertens\u00e3o, obesidade e diabetes, algumas das principais causas de morte no mundo atual. Diferentemente da cozinha ashkenaze, a sepharade \u00e9 abundante em azeite de oliva, rico em gordura monossaturada<\/a>, uma das mais ben\u00e9ficas para a sa\u00fade cardiovascular, al\u00e9m de c\u00edtricos (fontes de vitamina C e antioxidantes) e frutas secas oleaginosas, como am\u00eandoas e avel\u00e3s, consideradas um superalimento por conterem quantidades importantes de prote\u00ednas e gorduras de alta qualidade.<\/p>\n

$\"324_fique_1_3\"$ <\/a><\/strong>Challah, p\u00e3o da tradi\u00e7\u00e3o judaica \u2013 Cr\u00e9dito: iStock<\/em><\/p>\n

\u00c9 preciso ser kosher?<\/strong>
\nA alimenta\u00e7\u00e3o dos judeus, como disse acima, \u00e9 fortemente baseada em sua religi\u00e3o. Por isso, os mais ortodoxos seguem os preceitos \u00e0 risca, alimentando-se de um tipo espec\u00edfico de alimento, chamado de kosher ou kasher. Isso implica em seguir regras estritas de combina\u00e7\u00f5es alimentares, como n\u00e3o misturar carnes e leite, abater os animais de uma forma espec\u00edfica, remover completamente o sangue dos animais antes do consumo, etc. H\u00e1 mercearias especializadas em oferecer alimentos kosher, com selos que garantem que os preceitos foram seguidos. Por\u00e9m, a amplitude da culin\u00e1ria judaica \u00e9 tamanha que, mesmo n\u00e3o sendo judeu ou seguindo uma alimenta\u00e7\u00e3o kosher, muitos dos sabores, receitas e ingredientes t\u00edpicos dessa cozinha podem ser absorvidos.<\/p>\n

O mais importante, para mim, \u00e9 observar como a cultura alimentar tem sido t\u00e3o definidora para marcar a identidade do povo judeu, ao mesmo tempo em que suas regras alimentares os auxiliaram a manter a sa\u00fade em meio aos momentos de crise. Como afirma Marcia no livro, “os h\u00e1bitos alimentares s\u00e3o como genes em cada fam\u00edlia, de uma gera\u00e7\u00e3o para outra. Por meio de pratos familiares, pode-se definir sua identidade geogr\u00e1fica, e nesse sentido a cozinha judaica tem um sabor de mem\u00f3ria, apesar de ap\u00e1trida por s\u00e9culos, por conta de ter sofrido o dif\u00edcil caminho da di\u00e1spora”.<\/p>\n

E, mesmo sendo milenar, continua a nos ensinar a import\u00e2ncia de se utilizar ao m\u00e1ximo o que se tem \u00e0 m\u00e3o, produzido de forma local, adaptando o que \u00e9 poss\u00edvel e atraindo novos sabores para receitas velhas conhecidas. Como afirma Marcia, “Dentro desse esp\u00edrito, a principal influ\u00eancia [que a cozinha judaica] recebeu foi a mobilidade imperiosa que fez com que fosse obrigada a fazer uso daquilo que se encontrasse dispon\u00edvel. Foi uma cozinha que se desenvolveu por pessoas comuns, cozinhando para suas fam\u00edlias, tendo muitas vezes que improvisar, onde quer que estivessem.” E n\u00e3o \u00e9 um pouco assim tamb\u00e9m a nossa vida, independentemente de nossas f\u00e9s ou cren\u00e7as?<\/p>\n

\n
Sobre a Autora<\/strong>
\nLuciana Mastrorosa \u00e9 apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da \u00e1rea de alimenta\u00e7\u00e3o, passou pelos principais ve\u00edculos do pa\u00eds. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Universit\u00e9 de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutri\u00e7\u00e3o Humana Aplicada, na Universidade de S\u00e3o Paulo. \u00c9 autora do livro Pingado e P\u00e3o na Chapa – Hist\u00f3rias e Receitas de Caf\u00e9 da Manh\u00e3 (editora Mem\u00f3ria Visual) e do e-book “Natal Feliz – 30 Receitas Incr\u00edveis para a Sua Ceia”.<\/p>\n
\n
Fonte:<\/strong> https:\/\/menudodia.blogosfera.uol.com.br\/2018\/09\/27\/com-tradicao-de-5-mil-anos-cozinha-judaica-e-rica-em-cultura-e-saude\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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