COMIDA KASHER: SIMBOLOGIA E BENEFÍCIOS

Postado em 7 de novembro de 2015 Por admin LEIA TAMBÉM, SABORES & LEMBRANÇAS

Na comunidade judaica existe a tradição de passar as receitas de geração em geração. Confira alguns pratos regados com a simbologia e história.

As tradições da comunidade judaica têm se mantido por séculos. Da celebração dos dias sagrados aos cuidados dedicados à alimentação, esse povo cultiva laços religiosos e culturais.

Festas como a Pessach, a Páscoa, são repletas de simbologias relacionadas aos alimentos. A data relembra a fuga dos judeus da escravidão no Egito, há mais de 3 mil anos.

Conta a tradição que eles não tiveram tempo de esperar a massa do pão crescer antes de fugir. O pão fino e seco, chamado matzá, é o único alimento que os judeus praticantes consomem durante os oito dias da Pessach. Nessa celebração há também outras tradições, como a mesa enfeitada com ervas amargas que simbolizam o sofrimento e a água salgada para lembrar as lágrimas dos judeus durante a escravidão.

Faz parte das práticas judaicas se alimentar apenas de comida kasher – que em hebraico significa apropriado, adequado –, pois o povo judaico acredita que o alimento nutre não apenas o corpo, mas a alma. De acordo com o site Chabad.org, da Chabad-Lubavitch, instituição mundial de fomento à cultura judaica, a energia divina no alimento é a verdadeira fonte de sua capacidade de sustentar e nutrir o corpo.

A comida kasher não é um tipo específico, assim como a italiana ou a francesa, pois os judeus vieram de várias partes do mundo. O termo refere-se aos preceitos que devem ser seguidos durante seu preparo. A partir daí o cardápio pode ir dos alimentos tradicionais da culinária judaica a pratos típicos orientais, mexicanos, italianos.

Vantagens nutricionais
Afora as tradições, a forma como o judaísmo enxerga os alimentos também traz algumas vantagens do ponto de vista nutricional. “Quando pensamos no passado, em que não havia refrigeração e técnicas adequadas de conservação dos alimentos, os preceitos judaicos além de ter finalidade religiosa, acabavam contribuindo para a boa saúde”, diz Luci Uzelin, nutricionista e coordenadora do Serviço de Alimentação do Hospital Israelita Albert Einstein (HIAE).

Uma das grandes regras é não misturar o leite e seus derivados à carne. Sabe-se que o leite prejudica a absorção do ferro proveniente dos alimentos pelo organismo. “Embora seja positivo do ponto de vista alimentar, esse não é o objetivo da prática. Quando se fala em não misturar leite e carne, os judeus praticantes separam panelas, talheres, louças e até a pia para cada um desses grupos de alimentos”, explica Luci. Nas refeições judaicas tradicionais, quando há carne não pode haver manteiga ou sorvete como sobremesa, por exemplo.

O consumo de peixe também acaba trazendo benefícios para a saúde. São permitidos apenas os pescados com escamas e barbatanas, entre os quais arenque, salmão, pintado, bacalhau e atum. As barbatanas e as escamas são barreiras à absorção de toxinas, como o mercúrio, que poderiam contaminar a carne.

Alimentos apropriados
A comida kasher é classificada em três categorias: carne, leite e parve (vegetais, frutas e verduras).

No grupo das carnes podem-se consumir apenas as de animais ruminantes e de casco fendido, como a vaca, o carneiro e o cervo. Portanto, estão fora do cardápio o porco e o coelho, por exemplo.

Do mar, como se consomem apenas os peixes com barbatanas e escamas, naturalmente estão excluídos todos os crustáceos e moluscos.

Entre as aves, não são permitidas as de rapina, que se alimentam de outros animais, mas sim frango, peru, ganso, faisão e pato.

Quando se fala em não misturar leite e carne, os judeus praticantes separam panelas, talheres, louças e até a pia para cada um desses grupos de alimentos

A forma de abate dos animais também deve seguir algumas regras: eles não podem sofrer e, depois do abate, o sangue deve ser completamente drenado. “Após o abate, o animal é lavado e salgado para que se extraia todo o sangue”, conta a nutricionista. Os alimentos preparados com sangue, como morcela e molho pardo, também não devem ser consumidos.

Frutas, verduras e legumes fazem parte da categoria parve e não há restrições para o consumo. Entretanto, devem ser examinados cuidadosamente para extrair vermes e insetos, considerados impuros.

Sabor e tradição
Na comunidade judaica existe a tradição de passar as receitas de geração em geração. Confira alguns pratos regados com a simbologia e história.

GEFILTEFISH (BOLINHO DE PEIXE)

6 porções

· 3 cebolas

· 2 kg de peixe (traíra e carpa). Reserve as cabeças e as espinhas

· 2 litros de água

· 2 gemas

· 3 ovos inteiros

· 50 g de amêndoas moídas

· 1 colher de farinha de matzá, sal, pimenta e açúcar a gosto

· 2 cebolas em rodelas

· 2 cenouras

· Raiz-forte a gosto

1. Doure uma cebola picada no óleo quente e moa junto com o peixe. Depois, adicione as gemas, os ovos, as amêndoas, a farinha de matzá, sal, pimenta e açúcar. Misture até obter uma massa homogênea e lisa. Reserve.

2. Numa panela grande, frite 2 cebolas em rodelas sem deixar escurecer. A seguir, coloque os 2 litros de água, as cabeças e as espinhas dos peixes, as cenouras cortadas, sal, pimenta e deixe ferver por 20 minutos.

3. Faça bolinhos com a massa de peixe e cozinhe-os nesse caldo em fogo lento, por 2 horas.

4. Coloque os bolinhos numa travessa e enfeite com as cenouras cortadas em rodelas. Sirva frio acompanhado da gelatina que se forma com o caldo e da raiz-forte.

KLOPS DE FRANGO COM FARFALLE

Para os klops de frango

· 1 kg de filé de frango temperado e moído no processador

· 3 ovos inteiros

· 1 colher de farinha de matzá

· Salsa, cebolinha, sal e pimenta-do-reino

· 2 colheres de gergelim

· 1 cebola cortada em rodelas

· Azeite de oliva

1. Aqueça o forno a 180° (médio-alto)

2. Misture todos os ingredientes, exceto a cebola e o gergelim. Unte com azeite de oliva uma fôrma retangular (para bolo inglês) e coloque nela essa mistura. Cubra com a cebola. Polvilhe com o gergelim.

3. Asse por 45 minutos, ou o suficiente para dourá-lo.

Para o farfalle

· 1 kg de farfalle (macarrão gravatinha)

· 1 cebola picada

· Caldo de frango natural ou 2 tabletes de caldo de galinha industrializado (o suficiente para cobrir o farfalle)

· 1 kg de shitake

1. Refogue o farfalle na cebola picada e cubra com o caldo de frango até secar.

2. Termine o cozimento em banho-maria.

3. Tempere o shitake com sal e frite na manteiga.

4. Misture o shitake ao farfalle.

5. Sirva acompanhado de klops de frango.

BOLO DE MATZÁ (PESSACH)
· 1 copo de mel