BRENO LERNER E SUAS RECEITAS DE PESSACH
Pessach aí está e para quem quiser incrementar o Seder, estas receitas de mina de kordero ou de carne de vaca, kneidalech, goldene iouch e pizzarelle di azzima são sugestões preciosas.
A Mina(Grécia e Turquia), Mayena( Egito), Méguena( Algeria), Scacchi(Itália)é prato infalível no Seder, com os mais diversos recheios . Escolhemos aqui a receita greco-turca, de Atenas e Smirna, onde a carne de cordeiro pode ser substituída por vaca.
Ingredientes
3matzot
1 cebola bem picada
2 dentes de alho bem picados
½ kg de carne de cordeiro ou de vaca bem moída
1col café de canela em pó
1col sopa de dill picado
1col chá de manjericão picado
1 lata de tomates pelados, picados e escorridos
sal e pim do reino
1col sopa de suco de limão
2 ovos batidos
margarina e óleo pra untar
Modo de fazer
Coloque as matzot de molho em água morna para amolecer.
Retire-as com cuidado e coloque sobre um pano para secar.
Em duas col sopa de óleo refogue a cebola e o alho.
Coloque então a carne, fritando-a até dourar
Quando dourarem coloque os tomates e os temperos . Cozinhe em fogo alto, mexendo de vez em quando por 5 min.
Apague o fogo, tempere com o sal e pim do reino. Separe a carne do caldo que se formou e reserve ambos.
Unte uma assadeira com óleo e margarina.
Pegue com cuidado uma das matzot e pincele-a nos dois lados com o ovo batido. Coloque-a no fundo da assadeira e espalhe metade da mistura de carne sobre ela.
Pincele outra matzá com os ovos e repita toda operação.
Pincele a terceira matzá e cubra tudo.
Misture o caldo reservado com o suco de limão e espalhe sobre a mina.
Leve ao forno pré aquecido(2720ºC) por 20 min.
Retire, deixe descansar por 5 min e sirva.
Receita Básica
2 ovos separados
¼ xícara d´água com gás
8 a 12 col. sopa de farinha de matzá
2col sopa de óleo ( com schmaltz fica muito melhor)
sal
Bata as claras em neve e, sempre batendo, junte a água e as gemas.
Coloque depois, sem parar de bater , a farinha de matzá , o óleo em fio e o sal. Deixe descansar na geladeira por 30 min.
Com as mãos molhadas faça bolinhas e cozinhe-as em caldo de galinha até flutuarem ( +/- 20 min).
Para Incrementar
New York Deli
Acrescente à receita básica 2 fígados de galinha fritos e bem batidos e ¼ de cebola bem batida e frita até escurecer
Com Ervas
Acrescente à receita básica 1col chá de salsinha e 1 col chá de tomilho, ambos bem batidos
À Oriental
Acrescente à receita básica ¼ col chá de noz moscada ralada e 1col chá de gengibre em pó
À Húngara
Deixe 10 ameixas secas sem caroço de molho em água morna por 1 hora.
Pique-as muito bem, quase transformando-as em pasta.
Faça as bolinhas com a receita básica e achate-as. Coloque um pouco da pasta de ameixas no centro e refaça as bolinhas.
À Minha moda
Pegue de 10 a 15 nozes e triture no processador . Acrescente à receita básica.
Os judeus foram conhecer a galinha e as cebolas no cativeiro do Egito e , muito provavelmente, a penicilina judaica, o mágico e dourado caldo caldo foi inventado logo depois
Embora sua receita seja a mesma em todo o mundo, cada Idishe Mome tem o seu infalível e secreto caldo para nos curar das dores e dissabores.
Ingredientes
1/2 frango sem pele
½ pato sem pele
2 cebolas
2 dentes de alho
4 cravos-da-índia
2 cenouras
2 talos de salsão
1 alho-porro
1cebola, 1 cenoura 1 salsão picados em mirepoix para a finalização
sal
1 ovo
Modo de fazer
Numa panela grande coloque o frango e o pato bem lavados, as cebolas descasadas e espetadas com os cravos e 2,5 a 3 litros de água fria.
Deixe cozinhar por uma hora ,em fogo bem baixo, escumando de vez em quando.
Coloque então os outros ingredientes menos o ovo. Cozinhe por mais uma hora, não deixe ferver, apenas borbulhar ligeiramente
Separe a clara da gema, bata-a até engrossar e misture com a gema, os vegetais em mirepoix e a casca do ovo bem esmigalhada
Jogue na panela do caldo e deixe cozinhar por mais 5 a 7 minutos.
Coe numa peneira forrada com pano e sirva com os kneidalech
Receita vinda de um dos Ishuv mais antigos do mundo, é um clássico da cozinha judia romana , também conhecida por Cucina Ebraica Romana ou Cucina dei Italkim. A influencia sefardi, provavelmente trazida pelos judeus portugueses sente-se no uso da canela e temperos.
Ingredientes
2matzot
2 ovos
1col sopa de raspas de casca de limão
1col sopa de nozes trituradas
1col sopa de conhaque
1col sopa de passas sem sementes
2col sopa de mel
2col sopa de caldo de limão
1 pitada de sal
Modo de fazer
Mergulhe as matzot em água por 15 minutos
Misture as passas com o conhaque.
Bata ligeiramente os ovos.
Esprema as matzot, retirando o máximo possível de água.
Misture-as com os ovos, raspas de limão, conhaque com passas e a pitada de sal.
Numa panelinha misture o mel com o suco de limão com 2col de sopa de água e leve ao fogo até ferver. Deixe borbulhar por 3 minutos. Reserve.
Aqueça azeite em uma frigideira e com uma colher de sopa vá colocando porções da mistura para fritá-la , achatando-a para tomar a forma de uma pizzinha. Deixe dourar bem de ambos os lados.
Escorra em papel absorvente e sirva cobrindo com a mistura de limão e mel.
BRENO LERNER – Superintendente da Editora Melhoramentos, tem publicado três livros sobre culinária judaica. Saiba mais.
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