PAPO DE COZINHA COM BRENO LERNER
Especificamente em São Paulo, o Shpondre – feito com costela de boi – era um prato típico do almoço de sábado e/ou domingo, onde era servido nos saudosos restaurantes Europa e Cecília, do Bom Retiro, com cashe e macarrão gravatinha (kashevarnishkes) banhados por seu espesso molho do cozimento, praticamente um ragu.
SHPONDRE – É a versão da Galícia ( região entre a Ucrânia e a Polônia) para o Flanken alemão. A palavra alemã Flanken quer dizer lateral. Roubada pelo idishe, passou a significar um corte específico da costela de boi. Na verdade, uma parte que até meados do séc. XX era desprezada por açougueiros e consumidores, a ponta das costelas, extremamente entremeada de tecido conjuntivo e gordura e, portanto muito barata. Tão barata que passou a fazer parte do cotidiano dos judeus, seja como cozido, seja integrando o Cholent.
Com o passar do tempo, seu fantástico sabor, liberado pela gordura marmorizada e tecido conjuntivo que se derretem após longo cozimento foi descoberto e o corte foi valorizado. Notadamente, um corte específico entre a sexta e a nona costelas, que nos Estados Unidos é conhecido como Short Ribs, na Inglaterra como Jacob’s Ladder, na Argentina como Assado de Tira e no Brasil como Costela Minga ou Ponta de Agulha, dependendo da forma como é cortado ( paralelo ao osso ou transversal ao osso)
A espessura dos ossos é indicativa da idade do animal, que não deve ser muito velho pois seus tecidos conjuntivos serão rígidos demais
Especificamente em São Paulo, o Shpondre era um prato típico do almoço de sábado e/ou domingo, onde era servido nos saudosos restaurantes Europa e Cecília, do Bom Retiro, com cashe e macarrão gravatinha (kashevarnishkes) banhados por seu espesso molho do cozimento, praticamente um ragu.
INGREDIENTES
2 kg de costela minga aparada e recortada
Para a marinada:
2 cebolas raladas
3col sopa de vinagre
1col chá louro em pó
sal e pim do reino
Para o cozimento ( braseado):
4col sopa de farinha de trigo
sal e pim do reino
4col sopa azeite
3col sopa açúcar
6 cebolas finamente fatiadas
4 dentes de alho em pasta
4col sopa de extrato de tomate
4 cenouras cortadas grosseiramente
4 talos de salsão
3 l de caldo de costela ou de carne
Modo de Fazer
Misture bem os ingredientes da marinada, esfregue-os na costela e deixe tomar gosto por 1 noite
Escorra a costela e reserve a marinada restante.
Misture a farinha de trigo com sal e pim do reino e empane os pedaços de costela.
Aqueça o azeite com o açúcar até este caramelizar
Frite os pedaços de costela, dourando-os de todos os lados. Reserve-os
Na mesma panela, coloque a cebola e o alho e frite até murcharem, acrescente o extrato de tomate e deixe caramelizar ( pinçage)
Coloque a cenoura e o salsão, dê uma rápida fritada e acrescente os pedaços de costela reservados
Dê uma mexida e cubra com o caldo de costela- deixe um pouco do caldo reservado, caso seja necessário durante o cozimento.
Abaixe o fogo ao mínimo possível e cozinhe por, AO MENOS, 3 horas
Se secar demais, acrescente mais caldo
Passadas 3 horas, retire a carne e passe o caldo pelo liquidificador
Retorne a panela, coloque novamente a carne e cozinhe por mais 15 minutos
Sirva como prato principal , acompanhado de kashe e macarrão gravatinha ou desfie a carne, misture ao molho e sirva como ragu, sobre uma polenta ou sobre uma massa larga.
BRENO LERNER – Superintendente da Editora Melhoramentos, tem vários livros sobre culinária publicados. Saiba mais.
 banhados por seu espesso molho do cozimento, praticamente um ragu. SHPONDRE – É a […] "Pin It")
