PAPO DE COZINHA COM BRENO LERNER
SOPA DE CEBOLA DO CEASA
O ato de cozer um alimento em água ou outro líquido não é imediatamente posterior à descoberta do fogo, como muita gente pensa, mas sim, posterior a criação de potes e panelas de argila, que ocorreu 4.000 anos depois do homem “domar” o fogo.
A palavra sopa vem do Latim Vulgar Suppa(pão encharcado), que se originou do germânico Sop, o pedaço de pão sobre o qual eram servidos alimentos.
Também a palavra Restaurante esta ligada a sopa. Em 1765 o vendedor de caldos Mr. Boulanger colocou a seguinte placa na porta de sua loja , na rue Bailleul : Boulanger debite dês restaurants divins ( Boulanger vende divinos restauradores) . A palavra restaurant constava das enciclopédias da época como um termo médico, querendo dizer restaurador e, quando os caldos restauradores de Boulanger fizeram sucesso, muita gente queria consumi-los no local e daí iniciou-se um novo negócio…
Por seu lado, a Sopa de Cebola já tem referencias de consumo entre os romanos, embora sua popularização deu-se entre os Canuts – operários semi escravos das fábricas de seda de Lyon- que aproveitavam a farta disponibilidade de cebolas da região e a cozinhavam em água para se aquecer no inverno.
Já a versão atual, cremosa e gratinada tem sua invenção creditada a Nicolas Appert, o inventor dos alimentos enlatados que, no século XVIII, era chef de um restaurante de estrada no qual parou para comer, durante a madrugada, o ex-rei da Polônia, Stanilas Lesczzynsky, que estava a caminho de Versailles para visitar sua filha , Rainha Marie, esposa de Luis XV. Pela importância do freguês, Appert vai para a cozinha e prepara uma sopa de cebolas, gratinando-a para melhor espantar o frio. O ex-rei fica maravilhado e obriga o chef a voltar para a cozinha e preparar, na sua frente, novamente a receita, que anotou e levou para a corte, popularizando-a.
Também por causa das madrugadas frias, a Soupe L’ Oignon virou comida obrigatória dos trabalhadores do mercado central de Paris, o Les Halles, até que, em 1947 , um boteco do mercado reformou e transformou-se no restaurante Pied de Couchon, aberto 24 h, 7 dias da semana e servindo 2 especialidades: o pé de porco cozido de seu nome e a sopa de cebola.
Chegando agora ao CEASA: A história começa em 1960. Durante a construção do entreposto, os Gouveia, donos de um boteco da região, foram convidados pela diretoria do Ceasa para alimentar os peões. Deu tão certo que os portugueses criaram o “Restaurante do Gouveia”. A idéia da Sopa de Cebola veio de Sidônio Gouveia, filho do proprietário, acostumado a caçar rãs no brejo do Jaguaré. Criada para alimentar os pedreiros da construção do Ceasa, rapidamente a Sopa de Cebola passou a ser pedida certa entre os paulistanos de todas as classes sociais.O caldo, estupidamente quente e gratinado, servia para espantar a umidade. O restaurante do Gouveia acabou, o do entreposto também, mas a fama e a qualidade da Sopa de Cebola permaneceram. Até 1994, quando o restaurante fechou, o prato constava no programa obrigatório das noites frias de inverno. Para resgatar o charme e o romantismo da época, os irmãos Carlos e Eduardo Affonseca resolveram patentear a receita original da Sopa de Cebola. Mergulharam em pesquisas, pois havia várias versões do famoso caldo. Chegaram, então, até o antigo fornecedor de cebolas, em Curitiba, que detinha a legítima fórmula. A Sopa de Cebola tornou-se, então, grife e ficou famosa nas noites de São Paulo.
INGREDIENTES
200 g de manteiga,
½ kg de cebolas cortadas em rodelas bem finas,
1,5 litro de caldo de carne
½ garrafa de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
sal e pim do reino a gosto
queijo Gruyere ralado
MODO DE FAZER
Frite a cebola na manteiga com um fio de azeite e, na mesma panela adicione a farinha para torrar
Quando a farinha estiver bem torrada, despeje o caldo e o vinho, mexendo constantemente para engrossar.
Reserve metade da cebola do caldo e bata no liquidificador ou mixer o caldo com a outra metade da cebola.
Retorne a cebola reservada ao caldo, tempere com sal e pimenta do reino e distribua em cumbucas. Coloque uma fatia de pão ( baguete) sobre o caldo, polvilhe generosamente com o queijo e leve ao forno para gratinar.
BRENO LERNER – Superintendente da Editora Melhoramentos, tem vários livros sobre culinária publicados. Saiba mais.
