PAPO DE COZINHA COM BRENO LERNER
Rosh Hashaná está chegando e o expert em culinária nos brinda com diversas receitas que enriquecerão sua mesa: pastrame do mar, carpaccio de beterrabas, pato ao suco de uva, kugel especial e compota de Rosh Hashaná. Além, é claro, do seu tão esperado papo de cozinha.
PASTRAME DO MAR
CARPACCIO DE BETERRABAS
PATO AO SUCO DE UVAS
KUGEL ESPECIAL DE ROSH HASHANÁ
COMPOTA DE ROSH HASHANÁ
De todos os termos que os judeus levaram para os Estados Unidos talvez nenhum tenha se entranhado tanto no cotidiano americano como o Lachs.Tanto é que alguns americanos menos avisados ou não associam salmão ao que ele é ( só reconhecem a palavra Lox) ou acham que salmon é uma coisa e Lox(do ídishe Lachs) é outra. Aliás , na sua origem a palavra Lachs designava o salmão em salmoura, que vinha em barris ou latas e não o salmão defumado , como hoje é utilizada.
A receita original do pastrame de carne vem da Turquia, com o nome de Bastrma) o de peixe foi introduzido no Brasil pelo genial Luciano Boseggia quando era cozinheiro do Fasano. Foi incluído em nosso receituário por sua semelhança com a clássica receita de carne , quase impossível de ser feita em casa por sua complexidade e que tornou-se sinônimo de receita judaica praticamente em todo o mundo.
ingredientes
1 lateral inteira do salmão, com a pele, de aprox. ½ kg.
1 col sopa de Bourbon ou aquavite
2 col. sopa de mostarda tipo l’ancienne ( aquela que contem os grãos inteiros)
2 col. sopa de sal marinho
2 col. sopa de açúcar mascavo
1 col chá de pim do reino
2 col. sopa de dill picadinho
2 col. sopa de salsinha picadinha
Para o molho :
4 col. sopa de azeite
2 col. chá de mostarda em grão
1 col. café de dill picado
suco de ½ limão
Modo de fazer
Passe a mão pelo salmão para verificar a ausência de espinhas.
Coloque-o numa tábua com a pele para baixo.
Esfregue delicadamente com o Bourbon, o sal e o açúcar.
Esfregue então com a mostrada.
Misture o dill, pim do reino e salsinha e esfregue no salmão.
Deixe descansar em temperatura ambiente por duas horas e depois leve à geladeira por 1 a 3 dias, cuidando para que não se acumule líquido
Misture bem os ingredientes do molho, fatie o salmão em fatias finíssimas e sirva acompanhado do molho.
Pode ser enfeitado com alcaparras picadas e ovos cozidos ralados.
Pode ser utilizado para canapés em pão preto, também enfeitados com os ingredientes acima.
O carpaccio foi inventado pelo genial Giuseppe Cipriani, fundador do Harry’s Bar, em Veneza. Em 1950, a Condessa Amalia Nani Mocenigo, assídua freqüentadora do bar, pede a Cipriani um prato leve, que não levasse carne assada ou cozida, proibidas por seu médico. O prato foi criado e batizado em honra a Vittore Carpaccio, pintor renascentista vêneto, famoso pelo uso da cor vermelha, e que estava sendo homenageado com uma grande exposição naquele ano , na cidade.O molho da receita original, segundo Arrigo Cipriani, filho de Giuseppe, levava apenas maionese, gotas de molho inglês, suco de limão, duas colheres de sopa de leite, sal e pimenta do reino branca, tudo bem batido para fazer uma emulsão. Hoje vamos utilizar a genial ideia dos Cipriani num prato cuja base são as beterrabas.
Ingredientes
6 beterrabas grandes, descascadas e cozidas
suco de 1 limão
4 col sopa de aceto balsâmico
4 dentas de alho bem picados
1 maço de salsinha muito bem picada
2 col sopa de shoyu
½ xícara de azeite
sal e pim do reino à gosto
Modo de fazer
Corte as beterrabas em fatias finíssimas no mandolim.
Misture todos os ingredientes menos o azeite e as beterrabas.
Coloque então o azeite em fio, batendo bem para emulsificar.
Numa vasilha alterne camadas de beterrabas e do molho.
Deixe tomar gosto por uma noite.
Não é um costume comer galinhas no Rosh Hashaná porque as galinhas ciscam para trás. O pato não, sempre anda e nada para frente além de ser delicioso. Esta receita é do tempo do Império Romano. Originalmente o molho era de uvas amargas , algo que até hoje não é muito claro para pesquisadores e cozinheiros , assim vamos fazer uma redução de suco de uvas com aceto balsâmico para dar o toque amargo do molho.
Ingredientes
1 peito de pato (magret) cortado em dois pedaços
1 xícaras de suco de uvas
¼ de xícara de aceto balsâmico
1 col chá de manteiga
1 cacho pequeno de uvas sem caroço, cortadas ao meio
sal e pim do reino à gosto
Modo de fazer
Coloque o suco de uvas e o aceto em uma panelinha e cozinhe até reduzir a 1/3. Reserve.
Tempere o peito com sal e pim do reino.
Numa frigideira grelhe-o , inicialmente com a pele para baixo até chegar ao ponto desejado. Depois grelhe rapidamente o outro lado.
Deixe descansar por uns minutos e depois corte em fatias bem finas.
Reaqueça o molho, coloque as uvas e a manteiga. Deixe borbulhar por 30 segundos.
Arranje as fatias de pato em um prato, cubra decorativamente com o molho e enfeite com um cachinho com três uvas .
KUGEL ESPECIAL DE ROSH HASHANÁ
A batata doce sempre foi uma das preferencias asquenazim no ano novo por representar a esperança de um ano novo doce e feliz. Esta receita vem do sul dos Estados Unidos e deve ter lá chegada com os imigrantes alemães no séc. XVIII, que ficaram fascinados com a fartura deste ingrediente na Georgia e na Carolina do Sul.
Ingredientes
1 kg de batatas doces
3 col sopa de manteiga
½ xícara de suco de laranja
1 col sopa de raspas de casca de laranja
1 xícara de abacaxi cortado em cubinhos
½ xícara de passas brancas, sem semente
sal e pim do reino a gosto
1 col sopa de açúcar mascavo
Modo de fazer
Descasque e cozinhe as batatas doces até amolecerem
Escorra bem e transforme em purê. Adicione a manteiga e misture até derreter
Adicione então todos os outros ingredientes menos o açúcar mascavo, mexendo bem
Unte com manteiga uma travessa que possa ir ao forno ou um pyrex. Coloque nela a mistura , polvilhe com o açúcar mascavo e asse por 40 minutos a 180º
Sirva acompanhando o PATO AO SUCO DE UVAS
A maçã é uma tradicional convidada para o início da refeição de Rosh Hashaná juntamente com o mel. Aqui reservamos mais uma participação da maçã, desta vez no final, na sobremesa , suavemente aromatizada com a sefaradi água de rosas.
Ingredientes
1kg de maçã vermelha sem casca e sementes
Suco de 1 limão
3 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de chá de água
3 colheres de sopa de água de rosas
Modo de fazer
Corte cada maçã ao meio e coloque num recipiente com água gelada e o suco de limão.
Faça uma calda rala com as 3 xícaras de água e o açúcar, 10 a 15 minutos de fervura. Seque as maçãs e cozinhe-as por 20 minutos na calda ou até amaciar. Adicione a água de rosas, coloque tudo numa compoteira, deixe esfriar e sirva.
BRENO LERNER – Superintendente da Editora Melhoramentos, tem vários livros sobre culinária publicados. Saiba mais.
