FILÉ MINGON COM CROSTA DE QUINOA E CREME BRULÉE DE BANANA FLAMBADA

Postado em 5 de novembro de 2016 Por admin SABORES & LEMBRANÇAS

FILÉ MIGNON COM CROSTA DE QUINOA
CREME BRULÉE DE BANANA FLAMBADA

FILÉ MIGNON COM CROSTA DE QUINOA

Ingredientes

· 100g de medalhão de filé mignon (1 medalhão)

· 30g de quinoa

· 1 colher (sopa) de mostarda dijon

· Azeite de oliva/ sal e pimenta do reino

·Demi-glacê (1 litro)

· 13kg de aparas de carne

· 2 kg de ossos bovinos,

· 8 tomates sem pele e sem sementes

· 8 cebolas

· 8 cenouras

· 1 talo de salsão

· 1 talo de alho poro

· Óleo de canola

· 100g de semente de coentro

· 5 cravos

· 3 garrafas de vinho tinto seco

· 1 bouquet garni

· Açúcar mascavo, manteiga sem sal, sal e pimenta do reino (para finalizar)

Modo de preparo

· Com auxílio de um pincel culinário, passe a mostarda dijon sobre o filé, sal e pimenta do reino, coloque uma camada de quinoa já cozida, sobre uma parte do filé.

· Aqueça a frigideira ou chapa, com um fio de azeite e acomode os filés, selando primeiramente a crosta, deixe cozinhar por cerca de 4 minutos, tempere os outros lados com sal e pimenta e sele.

· Depois de selar a carne, transfira para uma assadeira e asse por mais 10 minutos.

Demi-glacê

· Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º.

· Pique todos os legumes em mirepoix e refogue a cebola no óleo até começar a dourar.

· A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho poró e refogue bem.

· Em uma outra panela frite as aparas da carne ate ficarem ligeiramente tostadas.

· Junte os ossos, a carne metade e o vinho tinto.

· Adicione os tomates bem picados e o bouquet garni, coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos.

· Cozinhe em fogo baixo.

· Coe o caldo em um chinoise e reserve em uma outra panela.

· Bata o mirepoix no mixer, e misture ao caldo de carne e leve-o novamente ao fogo.

· Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente tostadas em uma frigideira.

· Passe novamente pelo chinoise, cozinhe em fogo baixo até que reduza, acerte a acidez com açúcar mascavo, para finalizar acrescente manteiga gelada e acerte o sal e pimenta do reino.

CREME BRULÉE DE BANANA FLAMBADA

Foto: Restaurante Casa Santo Antônio