PAPO DE COZINHA COM BRENO LERNER

Postado em 7 de setembro de 2013 Por admin LEIA TAMBÉM, SABORES & LEMBRANÇAS

Aprenda a fazer um delicioso crema de pargo e kofta meshweya, esta tradicionalissima receita egípcia, cujo segredo é a carne conter, ao menos, 10% de gordura.

CREMA DE PARGO

“1942 – Para celebrar a independência (15 de setembro) Diego convidou para o jantar seus ex-colegas do Partido Nacionalista. Viriam entre outros, o ex-presidente Emilio Portes Gil, o ministro Marte R. Gomes e, é claro os revolucionários artistas Siqueiros e Juan O’Gorman, eternos colegas de Don Diego. Além dos tradicionais Chile em Nogada e Arroz a la Bandera, receitas ícone da celebração por apresentarem as cores da bandeira mexicana, pedimos a Eulália (sua eterna cozinheira) um Crema de Pargo, uma das receitas preferidas de Frida”. (extraído do diário da enteada de Frida Kahlo).

INGREDIENTES

1 pargo de 1,5 kg limpo e cortado em cubos – peça ao peixeiro para guardar a cabeça

1 chuchu sem casca, cortado em 3 pedaços

2 cebolas picadas

4 tomates bem maduros, grelhados e depois com as sementes extraídas e picados

4 col. sopa de bacon picado (que em nossa versão serão substituídos pela mesma quantidade de schmaltz)

3 pimentas dedo de moça sem sementes e gavinhas, picadas (a receita original de Frida recomenda 6 chiles serrano)

orégano a gosto

sal a gosto

MODO DE FAZER

Numa panela cubra o chuchu, os pedaços de pargo e sua cabeça com água. Tempere com sal e orégano e cozinhe por 20 minutos.

Coe o caldo, reservando separados os pedaços de peixe, o chuchu e o caldo e descartando a cabeça

Em outra panela, derreta o bacon (ou coloque o schmaltz) e amoleça as cebolas.

Coloque o chuchu e a pimenta e cozinhe até engrossar um pouco

Adicione o peixe, os tomates e seu caldo e cozinhe em fogo baixo até engrossar um pouco de novo

Bata com o mixer ou no liquidificador e sirva decorado com folhas de coentro (ou salsinha) e clara de ovo cozida e ralada para compor as cores da bandeira mexicana

KOFTA MESHWEYA

Esta tradicionalissima receita egípcia sempre foi uma preferida das refeições ao ar livre de sábado a noite ou, muito especialmnte, no Pessach, relembrando como os judeus deveriam ter cozido suas refeições no deserto. Um segredo desta receita é a carne conter, ao menos, 10% de gordura.

INGREDIENTES

Para 5 espetos

500 g de carne de carneiro moída por 2 ou 3 vezes

1/2 maço de salsinha muito bem picada

2 cebolas raladas ( no restaurante de Alexandria onde comemos, eles moem a cebola junto com a carne)

2 col sopa de azeite

1 pitada de sal

tempero Fulful Bar:

-1 pitada de curcuma

-1 pitada de pimenta calabresa

-1 ramo de coentro picado

5 paus de canela grandes