RECEITAS DE BRENO LERNER PARA PESSACH
Para comemorar uma das mais importantes datas do calendário judaico, trazemos aqui algumas receitas do conceituado chef Breno Lerner, tornando ainda mais especial sua mesa. São elas: kneidalech, carrê de cordeiro royale, recheio de matzá, mina ou maiena, compota de frutas secas, pizzarelle e goldene iouch.
KNEIDALECH
Os kneidalech são uma tradição muito forte do Seder. Por que não incrementá-los com alguns sabores?
Receita Básica
2 ovos separados
¼ xícara d´água com gás
8 a 12 col. sopa de farinha de matzá
2 col sopa de óleo
sal
Bata as claras em neve e, sempre batendo, junte a água e as gemas.
Coloque depois, sem parar de bater , a farinha de matzá , o óleo em fio e o sal. Deixe descansar na geladeira por 30 min.
Com as mãos molhadas faça bolinhas e cozinhe-as em caldo de galinha até flutuarem ( +/- 20 min).
Para Incrementar
Cenoura & Dill
Acrescente à receita básica 1 cenoura ralada bem fino e 2 col. chá de dill (endro) bem picadinho
New York Deli
Acrescente à receita básica 2 fígados de galinha fritos e bem batidos e ¼ de cebola bem batida e frita até escurecer
Com Ervas
Acrescente à receita básica 1 col chá de salsinha e 1 col chá de tomilho, ambos bem batidos
À Oriental
Acrescente à receita básica ¼ col chá de noz moscada ralada e 1 col chá de gengibre em pó
À Húngara
Deixe 10 ameixas secas sem caroço de molho em água morna por 1 hora.
Pique-as muito bem, quase transformando-as em pasta.
Faça as bolinhas com a receita básica e achate-as. Coloque um pouco da pasta de ameixas no centro e refaça as bolinhas.
À Minha moda
Pegue de 10 a 15 nozes e triture no processador . Acrescente à receita básica.
CARRÊ DE CORDEIRO ROYALE
O carrê de cordeiro faz praticamente parte da história do Pesach e do povo judaico. Aqui uma versão sefaradi do prato com um recheio tipicamente askenazi.
1 carrê de cordeiro de aprox. 1,5 kg
1 cebola
½ bulbo de uma erva doce pequena
suco de 1 limão
1 col chá de tomilho picado
1 col chá de hortelã picada
2 ½ xícaras de vinho branco
sal e pim do reino
Bata todos os ingredientes menos o carrê no liquidificador.
Deixe o caarê de molho nesta vinha d´alhos por uma noite.
Retire-o, seque-o e una as extremidades, costurando-as formando uma “coroa”.
Coloque numa assadeira, cubra com papel alumínio e asse em forno baixo por 30 min.
Coe o molho e regue o assado de tempo em tempo.
Descubra o carrê deixe-o assar até tomar cor.
Pode-se servi-lo assim ou recheado com
RECHEIO DE MATZÁ
3 matzot
2 cebolas grandes
2 batatas grandes
3 talos de salsâo bem picados
3 ovos cozidos e picados
3 col sopa de farinha de matzá
1 col sopa de salsinha picada
2 col sopa de margarina ( com schmaltz fica mais gostoso)
sal, pim do reino e paprika à gosto
Quebre as matzot em pedaços bem pequenos e mergulhe-os em água morna para amolecer. Escorra-os bem.
Rale as cebolas e batatas e esprema bem para também drená-las.
Frite as cebolas, batatas e salsão na margarina e depois acrescente os outros ingredientes, mexendo bem.
Utilize como recheio de assados ou substituindo a farofa.
MINA ou MAIENA
A Mina é até hoje uma constante entre judeus da Turquia, Grécia e região.
(LASAGNA DE PESACH)
3 matzot
1 cebola bem picada
2 dentes de alho bem picados
1 lata de tomates pelados, picados
1 maço de espinafre cozido em água e sal e bem picado
2 xícaras de queijo ricota ou mozzarela ralado
2 ovos batidos
1 col chá de manjericão picado
margarina e óleo pra untar
sal e pim do reino
Coloque as matzot de molho em água morna para amolecer.
Retire-as com cuidado e coloque sobre um pano para secar.
Em duas col sopa de óleo refogue a cebola e o alho.
Quando dourarem coloque os tomates e seu líquido e o espinafre . Cozinhe em fogo alto, mexendo de vez em quando por 5 min.
Apague o fogo, tempere com o sal, pim e o manjericão. Reserve.
Unte uma assadeira com óleo e margarina.
Pegue com cuidado uma das matzot e pincele-a nos dois lados com o ovo batido. Coloque-a no fundo da assadeira e espalhe metade da mistura de espinafre sobre ela.
Polvilhe com 1/3 do queijo ralado.
Pincele outra matzá com os ovos e repita toda operação.
Pincele a terceira matzá e cubra tudo , polvilhando com o terço final do queijo ralado.
Espalhe bolinhas de margarina por cima e leve ao forno pré aquecido(375ºC) por 20 min.
Retire, deixe descansar por 5 min e sirva.
COMPOTA DE FRUTAS SECAS
O Pesach acontece no fibal do inverno do hemisfério norte. Praticamente não havia frutas frescas. A solução era reidratar frutas secas e adicionar sabor a elas com um vinho doce.
250 g de damascos secos
250 g de passas sem caroço
400 g de ameixas secas sem caroço
½ l de vinho branco doce
½ l d´água
½ xícara de chá de açúcar
3 paus de canela
4 cravos-da-índia
casca de ½ limão
Deixe as frutas de molho em água por 2 horas.
Misture todos os outros ingredientes e leve-os ao fogo por 2 min.
Coloque então as frutas escorridas e cozinhe por 20 min.
Retire as frutas e deixe a calda cozinhar até reduzir à metade.
Coe a calda e despeje-a sobre as frutas.
Deixe na geladeira até a hora de servir.
PIZZARELLE
Não poderia faltar uma receita de um dos ishuv mais antigos do Ocidente, o italiano. Esta receita Italkim é um clássico do sul da Itália para o Pessach.
2 matzot
2 ovos
1 col sopa de raspas de casca de limão
1 col sopa de nozes trituradas
1 col sopa de conhaque
1 col sopa de passas sem sementes
2 col sopa de mel
2 col sopa de caldo de limão
1 pitada de sal
Mergulhe as matzot em água por 15 minutos
Misture as passas com o conhaque.
Bata ligeiramente os ovos.
Esprema as matzot, retirando o máximo possível de água.
Misture-as com os ovos, raspas de limão, conhaque com passas e a pitada de sal.
Numa panelinha misture o mel com o suco de limão com 2 col de sopa de água e leve ao fogo até ferver. Deixe borbulhar por 3 minutos. Reserve.
Aqueça azeite em uma frigideira e com uma colher de sopa vá colocando porções da mistura para fritá-la , achatando-a para tomar a forma de uma pizzinha. Deixe dourar bem de ambos os lados.
Escorra em papel absorvente e sirva cobrindo com a mistura de limão e mel.
GOLDENE IOUCH
1/2 frango sem pele
½ pato sem pele
2 cebolas
2 dentes de alho
4 cravos-da-índia
2 cenouras
2 talos de salsão
1 alho-porro
sal
1 ovo
Numa panela grande coloque o frango e o pato bem lavados, as cebolas descasadas e espetadas com os cravos e 2,5 a 3 litros de água fria.
Deixe cozinhar por uma hora ,em fogo bem baixo, escumando de vez em quando.
Coloque então os outros ingredientes menos o ovo. Cozinhe por mais uma hora, não deixe ferver, apenas borbulhar ligeiramente
Separe a clara da gema, bata-a até engrossar e misture com a gema e a casca do ovo bem esmigalhada
Jogue na panela do caldo e deixe cozinhar por mais 5 a 7 minutos.
Coe numa peneira forrada com pano e sirva com knaidalech
Breno Lerner é um dos mais conceituados nomes da culinária judaica, palestrante e autor de vários livros, dentre os quais “O ganso marisco (Melhoramentos). Foi superintendente da Editora Melhoramentos por 28 anos e atualmente se dedica a projetos de gastronomia, sua paixão.