RECEITAS DE BRENO LERNER PARA PESSACH

332_especial_2_1Para comemorar uma das mais importantes datas do calendário judaico, trazemos aqui algumas receitas do conceituado chef Breno Lerner, tornando ainda mais especial sua mesa. São elas: kneidalech, carrê de cordeiro royale, recheio de matzá, mina ou maiena, compota de frutas secas, pizzarelle e goldene iouch.


KNEIDALECH

Os kneidalech são uma tradição muito forte do Seder. Por que não incrementá-los com alguns sabores?

Receita Básica
2 ovos separados
¼ xícara d´água com gás
8 a 12 col. sopa de farinha de matzá
2 col sopa de óleo
sal

Bata as claras em neve e, sempre batendo, junte a água e as gemas.
Coloque depois, sem parar de bater , a farinha de matzá , o óleo em fio e o sal. Deixe descansar na geladeira por 30 min.

Com as mãos molhadas faça bolinhas e cozinhe-as em caldo de galinha até flutuarem ( +/- 20 min).

Para Incrementar

Cenoura & Dill
Acrescente à receita básica 1 cenoura ralada bem fino e 2 col. chá de dill (endro) bem picadinho

New York Deli
Acrescente à receita básica 2 fígados de galinha fritos e bem batidos e ¼ de cebola bem batida e frita até escurecer

Com Ervas
Acrescente à receita básica 1 col chá de salsinha e 1 col chá de tomilho, ambos bem batidos

À Oriental
Acrescente à receita básica ¼ col chá de noz moscada ralada e 1 col chá de gengibre em pó

À Húngara
Deixe 10 ameixas secas sem caroço de molho em água morna por 1 hora.
Pique-as muito bem, quase transformando-as em pasta.
Faça as bolinhas com a receita básica e achate-as. Coloque um pouco da pasta de ameixas no centro e refaça as bolinhas.

À Minha moda
Pegue de 10 a 15 nozes e triture no processador . Acrescente à receita básica.


CARRÊ DE CORDEIRO ROYALE

O carrê de cordeiro faz praticamente parte da história do Pesach e do povo judaico. Aqui uma versão sefaradi do prato com um recheio tipicamente askenazi.

1 carrê de cordeiro de aprox. 1,5 kg
1 cebola
½ bulbo de uma erva doce pequena
suco de 1 limão
1 col chá de tomilho picado
1 col chá de hortelã picada
2 ½ xícaras de vinho branco
sal e pim do reino

Bata todos os ingredientes menos o carrê no liquidificador.
Deixe o caarê de molho nesta vinha d´alhos por uma noite.
Retire-o, seque-o e una as extremidades, costurando-as formando uma “coroa”.
Coloque numa assadeira, cubra com papel alumínio e asse em forno baixo por 30 min.
Coe o molho e regue o assado de tempo em tempo.
Descubra o carrê deixe-o assar até tomar cor.

Pode-se servi-lo assim ou recheado com

RECHEIO DE MATZÁ

3 matzot
2 cebolas grandes
2 batatas grandes
3 talos de salsâo bem picados
3 ovos cozidos e picados
3 col sopa de farinha de matzá
1 col sopa de salsinha picada
2 col sopa de margarina ( com schmaltz fica mais gostoso)
sal, pim do reino e paprika à gosto

Quebre as matzot em pedaços bem pequenos e mergulhe-os em água morna para amolecer. Escorra-os bem.
Rale as cebolas e batatas e esprema bem para também drená-las.
Frite as cebolas, batatas e salsão na margarina e depois acrescente os outros ingredientes, mexendo bem.
Utilize como recheio de assados ou substituindo a farofa.


MINA ou MAIENA

A Mina é até hoje uma constante entre judeus da Turquia, Grécia e região.

(LASAGNA DE PESACH)

3 matzot
1 cebola bem picada
2 dentes de alho bem picados
1 lata de tomates pelados, picados
1 maço de espinafre cozido em água e sal e bem picado
2 xícaras de queijo ricota ou mozzarela ralado
2 ovos batidos
1 col chá de manjericão picado
margarina e óleo pra untar
sal e pim do reino

Coloque as matzot de molho em água morna para amolecer.
Retire-as com cuidado e coloque sobre um pano para secar.
Em duas col sopa de óleo refogue a cebola e o alho.
Quando dourarem coloque os tomates e seu líquido e o espinafre . Cozinhe em fogo alto, mexendo de vez em quando por 5 min.
Apague o fogo, tempere com o sal, pim e o manjericão. Reserve.
Unte uma assadeira com óleo e margarina.
Pegue com cuidado uma das matzot e pincele-a nos dois lados com o ovo batido. Coloque-a no fundo da assadeira e espalhe metade da mistura de espinafre sobre ela.
Polvilhe com 1/3 do queijo ralado.
Pincele outra matzá com os ovos e repita toda operação.
Pincele a terceira matzá e cubra tudo , polvilhando com o terço final do queijo ralado.
Espalhe bolinhas de margarina por cima e leve ao forno pré aquecido(375ºC) por 20 min.
Retire, deixe descansar por 5 min e sirva.


COMPOTA DE FRUTAS SECAS

O Pesach acontece no fibal do inverno do hemisfério norte. Praticamente não havia frutas frescas. A solução era reidratar frutas secas e adicionar sabor a elas com um vinho doce.
250 g de damascos secos
250 g de passas sem caroço
400 g de ameixas secas sem caroço
½ l de vinho branco doce
½ l d´água
½ xícara de chá de açúcar
3 paus de canela
4 cravos-da-índia
casca de ½ limão
Deixe as frutas de molho em água por 2 horas.
Misture todos os outros ingredientes e leve-os ao fogo por 2 min.
Coloque então as frutas escorridas e cozinhe por 20 min.
Retire as frutas e deixe a calda cozinhar até reduzir à metade.
Coe a calda e despeje-a sobre as frutas.
Deixe na geladeira até a hora de servir.


PIZZARELLE

Não poderia faltar uma receita de um dos ishuv mais antigos do Ocidente, o italiano. Esta receita Italkim é um clássico do sul da Itália para o Pessach.

2 matzot
2 ovos
1 col sopa de raspas de casca de limão
1 col sopa de nozes trituradas
1 col sopa de conhaque
1 col sopa de passas sem sementes
2 col sopa de mel
2 col sopa de caldo de limão
1 pitada de sal

Mergulhe as matzot em água por 15 minutos
Misture as passas com o conhaque.
Bata ligeiramente os ovos.
Esprema as matzot, retirando o máximo possível de água.
Misture-as com os ovos, raspas de limão, conhaque com passas e a pitada de sal.
Numa panelinha misture o mel com o suco de limão com 2 col de sopa de água e leve ao fogo até ferver. Deixe borbulhar por 3 minutos. Reserve.
Aqueça azeite em uma frigideira e com uma colher de sopa vá colocando porções da mistura para fritá-la , achatando-a para tomar a forma de uma pizzinha. Deixe dourar bem de ambos os lados.
Escorra em papel absorvente e sirva cobrindo com a mistura de limão e mel.


GOLDENE IOUCH

1/2 frango sem pele

½ pato sem pele

2 cebolas

2 dentes de alho

4 cravos-da-índia

2 cenouras

2 talos de salsão

1 alho-porro

sal

1 ovo

Numa panela grande coloque o frango e o pato bem lavados, as cebolas descasadas e espetadas com os cravos e 2,5 a 3 litros de água fria.

Deixe cozinhar por uma hora ,em fogo bem baixo, escumando de vez em quando.

Coloque então os outros ingredientes menos o ovo. Cozinhe por mais uma hora, não deixe ferver, apenas borbulhar ligeiramente

Separe a clara da gema, bata-a até engrossar e misture com a gema e a casca do ovo bem esmigalhada

Jogue na panela do caldo e deixe cozinhar por mais 5 a 7 minutos.

Coe numa peneira forrada com pano e sirva com knaidalech


Breno Lerner é um dos mais conceituados nomes da culinária judaica, palestrante e autor de vários livros, dentre os quais “O ganso marisco (Melhoramentos). Foi superintendente da Editora Melhoramentos por 28 anos e atualmente se dedica a projetos de gastronomia, sua paixão.

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