PAPO DE COZINHA COM BRENO LERNER
Celebra-se a chegada do novo ano e finaliza-se o período de jejum de Yom Kipur com receitas especiais, dentre as quais apresentamos algumas aqui, provenientes das mais diversas regiões do mundo onde os judeus estabeleceram-se.
KÜGEL ESPECIAL DE ROSH HASHANÁ
Rosh HaShaná e Yom Kipur são feriados religiosos que celebram o papel de D’us como o Senhor e Criador do Universo, enfatizando a moralidade, o exame de consciência, a espiritualidade e a santidade.
Rosh HaShaná, o Ano Novo Judaico, é comemorado no mundo inteiro por dois dias: no primeiro e no segundo dia do mês hebraico de Tishrê. Seu nome significa literalmente “cabeça do ano” ou “começo do ano” e, segundo o Talmud (Tratado de Leis Judaicas), todas as ações do ser humano no ano que passou são avaliadas por D’us nesse período, sendo que o julgamento definitivo é realizado em Yom Kipur (Dia do Perdão).
Celebra-se a chegada do novo ano e finaliza-se o período de jejum de Yom Kipur com receitas especiais, dentre as quais apresentamos algumas aqui, provenientes das mais diversas regiões do mundo onde os judeus estabeleceram-se.
No Rosh Hashaná, entre os sefaradim, o peixe tem o mesmo significado que para os asquenazim. Preferem, todavia, consumi-lo inteiro, de forma a representar o ano todo que está chegando. São importantes também as cores vivas (o amarelo e o vermelho) e os diversos temperos que são incluídos para colorir e tornar mais interessante a nossa vida futura.
INGREDIENTES
• 1 peixe inteiro, limpo e sem escamas (anchova, corvina ou tainha)
• Suco de 2 limões
• 4 colheres de sopa de azeite
• 2 cebolas fatiadas
• 8 dentes de alho picados
• 2 pimentas dedo de moça sem sementes e gavinhas, picadas
• 1 colher de chá de cúrcuma
• 1 colher de chá de curry suave
• 1 colher de café de cominho em pó
• 2 latas de tomates pelados, picados com seu suco
• 8 talos de cebolinha verde picados
• 100g de pinoli tostados
• 2 colheres de sopa de folhas de salsinha
MODO DE FAZER
Perfure o peixe com um garfo e esfregue sal nele. Coloque numa assadeira e regue com o suco dos limões. Deixe tomar gosto por 2 horas. Pré aqueça o forno a 180 graus. Numa panela esquente o azeite e frite a cebola, a pimenta e metade do alho até murchar. Acrescente a cúrcuma, o curry e o cominho, fritando por 2 minutos. Coloque então os tomates e cozinhe por mais 2 minutos. Acerte o sal. Cubra o peixe com o molho e asse coberto com papel alumínio por 25 minutos. Polvilhe com os pinoli e as folhas de salsinha e sirva. No Rosh Hashaná, entre os sefaradim, o peixe tem o mesmo significado que para os asquenazim. Preferem, todavia, consumi-lo inteiro, de forma a representar o ano todo que está chegando. São importantes também as cores vivas (o amarelo e o vermelho) e os diversos temperos que são incluídos para colorir e tornar mais interessante a nossa vida futura.
KÜGEL ESPECIAL DE ROSH HASHANÁ
A batata doce sempre foi uma das preferências asquenazim para o período, por representar a esperança de um Ano Novo doce e feliz. Esta receita vem do sul dos Estados Unidos, e deve ter lá chegado com os imigrantes alemães no Século XVIII, que ficaram fascinados com a fartura deste ingrediente na Georgia e na Carolina do Sul.
INGREDIENTES
• 1 kg de batatas doces
• 3 colheres de sopa de manteiga
• ½ xícara de suco de laranja
• 1 colher de sopa de raspas de casca de laranja
• 1 xícara de abacaxi cortado em cubinhos
• ½ xícara de passas brancas, sem sementes
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
MODO DE FAZER
Descasque e cozinhe as batatas doces até amolecerem. Escorra bem e
transforme em purê. Adicione a manteiga e misture até derreter. Adicione então
todos os outros ingredientes, menos o açúcar mascavo, mexendo bem. Unte
com manteiga uma travessa ou um pyrex que possa ir ao forno. Coloque nela
a mistura, polvilhe com o açúcar mascavo e asse por 40 minutos a 180 graus.
A eterna discussão sobre como o macarrão chegou da China à Europa não termina nunca. Fato é que, no início do Século XIII, uns 50 anos antes de Marco Polo, os judeus da Espanha já consumiam uma massa chamada Fidello, muito parecida com nosso cabelo de anjo ou posteriormente Capellini. Esta receita de Fidellos era indicada para a refeição depois do jejum de Yom Kipur e usualmente acompanhava frango assado.
INGREDIENTES
• 350 g de macarrão cabelo de anjo, preferivelmente em ninhos
• ½ xícara de azeite
• 2 latas de tomates pelados escorridos e picados
• 3 xícaras de caldo de galinha
• Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE FAZER
Aqueça o azeite numa panelinha e frite os ninhos de massa até dourarem.
Escorra e reserve. Em outra panela, coloque todos os ingredientes e,
quando começar a borbulhar, acrescente os ninhos tostados. Cozinhe em
fogo baixo por aproximadamente 10 minutos, mexendo de quando em vez,
para não grudar. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos.
Mexa novamente e sirva.
A vida tem o seu lado doce e o seu lado azedo, como esses deliciosos bolinhos da tradição persa. O Libro Novo, manual de cozinha publicado em Veneza em 1549, é um dos registros mais antigos que temos desta receita e já a recomendava para uma das refeições diurnas de Rosh HaShaná, para que lembrássemos dos dois lados da vida que se renova neste período.
INGREDIENTES
Para os bolinhos
• 1 kg de boa carne moída
• ½ xícara de pão adormecido e ralado
• 2 ovos ligeiramente batidos
• 4 colheres de sopa de cebola ralada
• 2 dentes de alho em pasta
• 1 pitada de canela
• sal e pimenta do reino a gosto
Para o molho
• 3 latas de tomates pelados, bem picados, e seu suco
• 1/3 xícara de açúcar
• Suco de ½ limão
• 1 xícara de água
• 1 pimentão vermelho e 1 pimentão amarelo, sem sementes, picados
• ½ xícara de passas sem sementes
MODO DE FAZER
Misture todos os ingredientes dos bolinhos, molde bolinhas de tamanho não
muito grande e reserve. Numa panela, misture todos os ingredientes do molho,
coloque os bolinhos e cozinhe tampado, em fogo baixo, por 45 minutos.
BRENO LERNER – Superintendente da Editora Melhoramentos, tem vários livros sobre culinária publicados. Saiba mais.
