PAPO DE COZINHA COM BRENO LERNER
O chef Daniel Rose do Bistro Spring, em Paris, tem se dedicado a reinterpretar antigas receitas e tradições da culinária judaica misturando-as a moderna culinária Francesa. Nesta receita de Latkes de Brandade de Bacalhau, não só reinterpreta o velho latkes como mistura-o à tradição da brandade francesa. Note a semelhança com nosso também tradicional e lusitano bolinho de bacalhau.
Embora não existam evidências concretas, muito provavelmente foram os judeus expulsos de Portugal em 1497 que levaram o bacalhau para a França.
LATKES DE BRANDADE DE BACALHAU
INGREDIENTES
1 kg de bacalhau dessalgado( deixar de molho por 1 noite, trocando a água sempre que possível e depois espremer bem, para retirar todo líquido)
½ xícara azeite
1 xícara leite
6 ramos de tomilho
10 dentes de alho em pasta
1 kg de batatas sem casca e cortadas ao meio
1 ovo batido
2 xícaras de migalhas de pão
sal e pim do reino à gosto
MODO DE FAZER
Cozinhe o bacalhau no azeite com leite, tomilho e o alho, em fog muito baixo até ficar macio(+/- 15 min.).
Escorra, transforme todo bacalhau em escamas e reserve o líquido do cozimento. Separe as folhinhas de tomilho dos ramos e também reserve.
Cozinhe as batatas e, água salgada e transforme-as em purê
Numa panela coloque o purê, o ovo, o bacalhau em escamas e as folhinhas de tomilho e, em fogo muito baixo, misture e cozinhe por 2 minutos
Teste a consistência, se muito seco acrescente um pouco do líquido do cozimento, se muito mole, um pouco de farinha de rosca.
Tempere com sal e pim do reino e leve à geladeira por ½ hora.
Molde os latkes em discos, passe nas migalhas de pão e frite em óleo abundante e quente até dourarem ambos os lados
Escorra em papel absorvente
BRENO LERNER – Superintendente da Editora Melhoramentos, tem publicado três livros sobre culinária judaica. Saiba mais.
