PAPO DE COZINHA COM BRENO LERNER
Bourguignon define pratos que são cozidos com vinho (da Borgonha, é claro). Este prato específico, BOEUF BOURGUIGNON, um dos mais preferidos entre os franceses como prato nacional, tem suas origens aparentes em duas histórias distintas. A primeira data de 1690 quando estalajadeiros da Borgonha, por falta de carne, cozinharam retalhos de carne com vinho. A segunda data de 1720, quando os açougueiros de Paris, assustados com a crise, passaram a vender as carnes em pedaços pequenos, para que todos pudessem comprá-las. Um deles, Pierre de Lune, não só cortava a carne em cubos, como fazia demonstrações de como utilizá-la. Marinou a carne em vinho e depois cozeu-a. Alexandre Dumas, Emile Zola e Balzac, citam mais de uma vez o prato em suas obras.
INGREDIENTES
1 kg de carne de músculo, coxão mole ou alcatra extra limpos
sal e pimenta-do-reino
30 ml de óleo de milho
½ xícara de conhaque
100 g de cebola cortada em cubos
100 g de cenoura cortada em cubos
2 dentes de alho picados
30 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 garrafa de vinho borgonha tinto
1 bouquet garni
1 l de caldo de carne
4 torradas com alho para decorar
2 col. sopa de salsinha picada para decorar
PARA A GUARNIÇÃO BOURGUIGNONNE
150 g de cebolinhas miúdas
2 col. sopa de açúcar
30 g de manteiga
150 g de cubinhos de bacon
250 g de champignons-de-paris cozidos
A CARNE
Limpe a peça de carne, retirando os nervos e a gordura. Corte em cubos de 50 g a 60 g cada. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Coloque o óleo em uma panela grande e leve ao fogo. Doure a carne e flambe-a no conhaque Junte a cebola, a cenoura e o alho e refogue mais um pouco.
Polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 5 minutos.
Acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o bouquet garni. Cozinhe por mais 10 minutos para retirar a acidez do molho.
Adicione o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas, em fogo baixo, mexendo de vez em quando.
Quando a carne estiver cozida, separe e resrveos cubos de carne e descarte o bouquetgarni.
Passe o molho pela peneira. Leve o molho de volta à panela e junte os cubos de carne.
DA GUARNIÇÃO BOURGUIGNONNE
Descasque as cebolinhas, Coloque-as em uma panela rasa com o açúcar e metade da manteiga. Cubra com água e deixe cozinhar até que a
água evapore e as cebolinhas fiquem caramelizadas. Reserve.
Em uma frigideira, doure o bacon na manteiga restante. Acrescente os cogumelos frescos e refogue por alguns minutos. Junte as cebolinhas e retire do fogo.
Distribua a carne em pratos individuais. Cubra com a guarnição bourguignonne e decore com torradas com alho e salsinha picada.
BRENO LERNER – Superintendente da Editora Melhoramentos, tem publicado três livros sobre culinária judaica. Saiba mais.
. Este prato específico, BOEUF BOURGUIGNON, um dos mais preferidos entre os franceses como prato nacional, tem suas origens aparentes em duas histórias distintas. A primeira data de 1690 quando estalajadeiros da Borgonha, por falta de carne, cozinharam retalhos de carne com vinho. A […] "Pin It")
