PAPO DE COZINHA COM BRENO LERNER

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Bourguignon define pratos que são cozidos com vinho (da Borgonha, é claro). Este prato específico, BOEUF BOURGUIGNON, um dos mais preferidos entre os franceses como prato nacional, tem suas origens aparentes em duas histórias distintas. A primeira data de 1690 quando estalajadeiros da Borgonha, por falta de carne, cozinharam retalhos de carne com vinho. A segunda data de 1720, quando os açougueiros de Paris, assustados com a crise, passaram a vender as carnes em pedaços pequenos, para que todos pudessem comprá-las. Um deles, Pierre de Lune, não só cortava a carne em cubos, como fazia demonstrações de como utilizá-la. Marinou a carne em vinho e depois cozeu-a. Alexandre Dumas, Emile Zola e Balzac, citam mais de uma vez o prato em suas obras.

 

INGREDIENTES

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1 kg de carne de músculo, coxão mole ou alcatra extra limpos

sal e pimenta-do-reino

30 ml de óleo de milho

½ xícara de conhaque

100 g de cebola cortada em cubos

100 g de cenoura cortada em cubos

2 dentes de alho picados

30 g de farinha de trigo

1 colher (sopa) de extrato de tomate

1 garrafa de vinho borgonha tinto

1 bouquet garni

1 l de caldo de carne

4 torradas com alho para decorar

2 col. sopa de salsinha picada para decorar

 

PARA A GUARNIÇÃO BOURGUIGNONNE

150 g de cebolinhas miúdas

2 col. sopa de açúcar

30 g de manteiga

150 g de cubinhos de bacon

250 g de champignons-de-paris cozidos

 

A CARNE

Limpe a peça de carne, retirando os nervos e a gordura. Corte em cubos de 50 g a 60 g cada. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Coloque o óleo em uma panela grande e leve ao fogo. Doure a carne e flambe-a no conhaque Junte a cebola, a cenoura e o alho e refogue mais um pouco.

Polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 5 minutos.

Acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o bouquet garni. Cozinhe por mais 10 minutos para retirar a acidez do molho.

Adicione o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas, em fogo baixo, mexendo de vez em quando.

Quando a carne estiver cozida, separe e resrveos cubos de carne e descarte o bouquetgarni.

Passe o molho pela peneira. Leve o molho de volta à panela e junte os cubos de carne.

 

DA GUARNIÇÃO BOURGUIGNONNE

Descasque as cebolinhas, Coloque-as em uma panela rasa com o açúcar e metade da manteiga. Cubra com água e deixe cozinhar até que a

água evapore e as cebolinhas fiquem caramelizadas. Reserve.

Em uma frigideira, doure o bacon na manteiga restante. Acrescente os cogumelos frescos e refogue por alguns minutos. Junte as cebolinhas e retire do fogo.

Distribua a carne em pratos individuais. Cubra com a guarnição bourguignonne e decore com torradas com alho e salsinha picada.


BRENO LERNER – Superintendente da Editora Melhoramentos, tem publicado três livros sobre culinária judaica. Saiba mais.