PAPO DE COZINHA COM BRENO LERNER
Receitas especiais para Rosh Hashaná e Yom Kipur aqui estão e farão o maior sucesso na sua mesa.
RECEITAS PARA ROSH HASHANÁ
SOPA DE ABÓBORAS E MAÇÃS
Mais uma receita com um toque brasileiro da moranga e a doçura das tradicionais maçãs do ano novo. Embora não leve nosso ingrediente base, o salmão, seu sabor único merece um destaque em nosso workshop.
INGREDIENTES
1 cebola grande , picada
1 dente de alho, picado
1 col sopa de gengibre ralado
1,5 kg de moranga, sem casca, em cubos. Reserve as sementes
3 maçãs verdes, sem casca e sementes, em cubos ( coloque-os numa tigelinha com suco de ½ limão)
1 col sopa manteiga
1 l caldo de galinha
sal e pim do reino à gosto
MODO DE FAZER
Numa panela derreta a manteiga e refogue a cebola,alho e gengibre até começarem a dourar
Adicione então a moranga e as maçãs, dê uma rápida fritada e coloque o caldo
Cozinhe até amolecer a moranga( aprox 20 min.)
Bata com o mixer ou passe no processador
Retorne à panela, aqueça e sirva guarnecido com as sementes torradas
torrando as sementes:
Lave e enxugue bem as sementes
Misture-as com um pouco de óleo e espalhe numa assadeira
Leve ao forno até escurecerem ligeiramente( aprox 5 min)
Deixe esfriar e polvilhe com sal
Dica:
Uma pitada de curry no momento de adicionar o caldo dará um sabor especial à sopa
FRALDINHA BRASEADA AO ALHO PORRO E DAMASCOS
Alho Porro – Seu nome em aramaico é Karti que em hebraico é entendido como cortar. Come-se um pedaço de alho porro e diz-se: Que nosso crimes e pecados sejam eliminados.
INGREDIENTES
Para a marinada:
3 col sopa de mel
2 col sopa de azeite
1 col sopa de sal
1 col chá de cominho em pó
1 col chá de pim reino
1 col chá de canela em pó
1 pitada de noz moscada
Para o assado:
1 fraldinha de 1 a 1,5 kg limpa e aparada
2 alhos porro lavados e fatiados ( até o início da parte verde)
1 cebola fatiada
24 damascos secos, cortados ao meio
10 dentes de alho cortados em 2 ao comprimento
6 ramos de tomilho
2 folhas de louro
2 xícaras de vinho tinto
MODO DE FAZER
Misture bem os ingredientes da marinada, passe por tida a peça de carne e deixe tomar gosto por 1 noite na geladeira.
Numa chapa ou na grelha, sele todos os lados da fraldinha .
Espalhe numa assadeira o alho porro, metade dos damascos, alho, cebola, tomilho e louro . Coloque a fraldinha por cima, regue com o vinho, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a 190º e asse até o ponta da fraldinha, entre 1:30 e 2 horas. Retire do forno, retire o papel alumínio e deixe descansar por 15 minutos.
Fatie a carne em fatias bem finas.
Leve todo molho da assadeira para uma panela, deglacei-a com mais um pouquinho de vinho e também coloque na panela juntamente com os damascos resrvados.
Aqueça o molho, espalhe sobre a carne e sirva.
CHREIME – GUIZADO “CONFIT” DE PEIXE
Este fantástico segredo do norte da África utiliza a técnica de confit pra o peixe. Infalível no Rosh Hashaná e no Yom Kipur da Libia, Algéria, Tunisia e Marrocos, foi adotado por Israel nas diversas imigrações recebidas deste países.
INGREDIENTES
1 kg de cavalinhas limpas e escamadas, cortadas em 2 ou três pedaços , conforme o tamanho
½ xícara do melhor azeite que encontrar
10 dentes de alho, esmagados
3 col sopa extrato de tomate
2 col sopa páprica picante
1 col sopa de molho de pimenta ( o Sriracha – molho do galo- é o mais indicado)
1 col chá cominho em pó
MODO DE FAZER
Tempere os pedaços de peixe apenas com sal. Reserve
Aqueça o azeite e refogue o alho, páprica e cominho até o azeite absorver os temperos ( 5 a 7 min)
Coloque o extrato de tomate e cozinhe até o azeite também absorve-lo
Adicione 1 xícara de água quente e cozinhe por 5 minutos
Cuidadosamente coloque os pedaços de peixe, abaixe o fogo , tampe e cozinhe por 10 minutos.
Sirva com cuscus ou arroz e bastante pão para o molho.
TARTE TATIN DE ROSH HASHANÁ
O milenar hábito de mergulhar maçãs no mel pelo desejo de um doce ano foi sintetizado pela praticidade sabra nesta Torta Invertida. Use uma forma de aro de 25 cm.
INGREDIENTES
Para a cobertura:
2 a 3 colheres azeite
1/3 xícara açúcar mascavo
3 maçãs sem pele e sementes, cortadas em fatias de ½ cm de espessura
Para a massa:
3 ovos
¾ xícara açúcar mascavo
¾ xícara azeite
¾ xícara mel
¾ xícara suco de maçã, aquecido
2 1/3 xícaras farinha
1 col chá fermento
1 col chá bicarbonato de sódio
1 col chá canela
1 col chá cravo em pó
MODO DE FAZER
Pré aqueça o forno a 180º
Prepare a cobertura:
Unte muito bem a forma com as 2 a 3 col sopa de azeite
Polvilhe o açúcar mascavo por todo o fundo da assadeira
Arrume então as fatias de mação, de forma compacta e decorativa
Prepare a massa:
Bata os ovos com o açúcar mascavo por uns 5 min
Coloque o azeite e o mel, sem para de bater
Bata até ficar macio e uniforme
Adicione então suco de maçã aquecido e misture bem.
Numa tigela a parte , peneira a farinha com o fermento e o bicarbonato
Misture com a canela e o cravo
Misture então a mistura seca com a molhada, mexendo até obter uma massa lisa
Despeje sobre as maçãs e asse por 45 a 50 min , até que o palito teste saia seco da massa
Deixe esfriar por 15 minutos, inverta a forma sobre um prato, solta a mola do aro e cuidadosamente retire o aro e o fundo.
PARA O YOM KIPUR
PASTRAME DO MAR
De todos os termos que os judeus levaram para os Estados Unidos talvez nenhum tenha se entranhado tanto no cotidiano americano como o Lachs. Tanto é que alguns americanos menos avisados ou não associam salmão ao que ele é ( só reconhecem a palavra Lox) ou acham que salmon é uma coisa e Lox(do ídishe Lachs) é outra. Aliás , na sua origem a palavra Lachs designava o salmão em salmoura, que vinha em barris ou latas e não o salmão defumado , como hoje é utilizada.
O Pastrame de Salmão vem da Itália ( a receita original do pastrame de carne vem da Turquia, com o nome de Bastrma) e foi introduzido no Brasil pelo genial Luciano Boseggia quando era cozinheiro do Fasano. Foi incluído em nosso receituário por sua semelhança com a clássica receita de carne , quase impossível de ser feita em casa por sua complexidade e que tornou-se sinônimo de receita judaica praticamente em todo o mundo.
INGREDIENTES
1 lateral inteira do salmão, com a pele, de aprox. ½ kg.
1 col sopa de Bourbon ou aquavite
2 col. sopa de mostarda tipo l’ancienne ( aquela que contem os grãos inteiros)
2 col. sopa de sal marinho
2 col. sopa de açúcar mascavo
1 col chá de pim do reino
2 col. sopa de dill picadinho
2 col. sopa de salsinha picadinha
Para o molho :
4 col. sopa de azeite
2 col. chá de mostarda em grão
1 col. café de dill picado
suco de ½ limão
MODO DE FAZER
Passe a mão pelo salmão para verificar a ausência de espinhas.
Coloque-o numa tábua com a pele para baixo.
Esfregue delicadamente com o Bourbon, o sal e o açúcar.
Esfregue então com a mostrada.
Misture o dill, pim do reino e salsinha e esfregue no salmão.
Deixe descansar em temperatura ambiente por duas horas e depois leve à geladeira por 1 a 3 dias, cuidando para que não se acumule líquido.
CARPACCIO DE BETERRABAS
Em aramaico , as beterrabas recebem o nome de Salka que, em hebraico virou Selec que também quer dizer remoção . É costume comer beterrabas e dizer : Que meus inimigos sejam afastados . Importante , neste momento de dor em que vivemos, lembrar que pedimos que nossos inimigos sejam afastados e não destruídos
6 beterrabas grandes, descascadas e cozidas.
INGREDIENTES
suco de 1 limão
4 col sopa de aceto balsâmico
6 dentas de alho bem picados
1 maço de salsinha muito bem picada
2 col sopa de shoyu
½ xícara de azeite
sal e pim do reino à gosto
MODO DE FAZER
Corte as beterrabas em fatias finíssimas no mandolim.
Misture todos os ingredientes menos o azeite e as beterrabas.
Coloque então o azeite em fio, batendo bem para emulsificar.
Numa vasilha alterne camadas de beterrabas e do molho.
Deixe tomar gosto por 24 h.
BRENO LERNER – Superintendente da Editora Melhoramentos, tem vários livros sobre culinária publicados e comanda o CineGastronomia do novo espaço Unibes Cultural. Saiba mais.
